Item: 三馬路 東京店
Rating: 86
Author: おゆ

86点

おゆ

＊昨年冬から登場した期間限定

12月第2週某日。久方ぶりに再訪。
１年越しで標題に漸くの初対面。

現在は「塩」から「味噌」へ変わりましたが、
価格は同一。チケットを渡す際の口頭注文で、
「塩」への変更も可能です。今回はその様に。

⚫︎店頭の「使用食材」から (引用改変)

・出汁　
広島産牡蠣
北海道産真昆布
牛深産片口煮干し
さば節
＊筆者注：昨年版に比べると、
あさり、さば煮干が見当たらず。

・かえし
沖縄の海水塩
カンホアの塩
しろたまり
しょっつる
＊注：「塩」のになります。
「味噌」に関しては未記載。

・薬味
和歌山県有田川町清水産　ぶどう山椒
＊注：写真左上の別容器

・具材
牡蠣アヒージョ
芳寿豚豚肩ロース
黒ばらのり
九条ネギ

⚫︎いただきます

スープは魚介清湯塩味。

牡蠣が主軸に思いますが、
他の魚介乾物系とともに、
美味しい味重ねと感じられます。

むしろ、牡蠣一辺倒ではなく、
塩ダレと共に、厚くて深い、
バランス型と申しますか。

特に、御店主御用達の、
熊本・牛深産の片口煮干しが、
鍵を握っている気もします。
それらの配合での黄金比もありそう。

また、山椒が仄かに香る気も。
そこで、伺うと、香味油が、
牡蠣の香りを移した山椒オイルだそう。

中国の青山椒を移した植物性油で、
牡蠣をコンフィして作るようです。

なるほど。スッキリ！(笑)

菅野製のレギュラー麺は、
低〜中加水に思う中細ストレート。

しなやかに滑らかに、適度に歯切れて、
スープを引き立ててくれますね。

ブースト役を担う牡蠣のアヒージョですが、
敢えて、鼻からスープに溶かしたりはせず、
麵を啜る内に自然と混じり合う方針を選択。

そうして徐々に馴染ませていくと、
オリーブ油や大蒜も良く香ってくれますよ。

牡蠣のコンフィはミキュイ仕立てですね。
ミキュイは半生を意味する仏語ですが、
生食用の牡蠣ゆえ、その様にしたそう。

新鮮で美味しく、１個増やして正解。
ただ、苦手な方には厳しいかと思います。

長崎県の芳寿豚 (ほうじゅとん)の肩ロースは、
安定のレギュラーでローストポーク仕立て。

なお、上述の黒ばらのりですが、
青のりに変更されていました。良き箸休めに。

他は、後載せの九条ネギ、先入れの白ネギ。

●おわりに

この時の味噌も同じレギュラー麺でしたが、
御店主が食べ手としての味噌の経験値が少なく、
合わせる麺を新たに思案中と仰っていました。

実際、この翌日から味噌専用麺が登場。
その日にネコさんが啜ったそう。
更にその翌日、ガッチャさんも(先上げあり)。

但し、数量限定。なくなると、
レギュラー麺になるようです。

私もそのうちに。

ご馳走様でした。