Item: 煮干そば 藍
Rating: 85
Author: glucose

85点

glucose

5月19日（木）。
京都出張2日めは真面目に朝早くから出張先に向かいます。
朝早くのうちに仕事にとりかかり、14時の会議までにはまだ少し時間があるので先日Tくんさんが高評価していた煮干しそば藍さんを目指します。
Tくんさん情報によるとこちらの店主さんは調布仙川のしば田さんご出身とのことなので、おのずと期待も高まります。
出張先からスーツ姿で汗をかきかきテクテク15分ほど歩いて12時10分お店に到着。
京大医学部、薬学部からほど近いので客層は京大生が多いようです。
その京大生と思われるグループの外待ち4名に接続。
暑い中歩いてきたので限定の冷やし煮干し700円を白はまぐりの炊き込み御飯200円を券売機でポチりして再接続しました。
店内はカウンター7席、畳の座敷2席とテーブル1卓の作り。
白木を基調とした狭いながらも明るい店内。
BGMのレゲエが心地よい空間です。
カウンター上には一升瓶も置かれていて夜呑みも良さげですね。
店主さんはじめ若い男性2名でのオペレーションを眺めながら10分足らずで着丼です。

スープは、しば田さんのような濃い醤油色ではなくて淡麗醤油色のビジュアル。
4年寝かせた小豆島の再仕込み白醤油を地元の問屋さんから仕入れているようです。
煮干しは香りは強くはなく、旨みで表現されている煮干しです。
表面多めの香味油は甘海老を使用されているのかと思われ、基本的には温かいデフォの煮干しそばとほぼ同じ構成かと。
もちろんこだわりの無添加、無化調。
少し我儘言えば、こんな暑い日には透明氷が2〜3個浮いていると良さげです。
まあ贅沢な注文ですが。

麺は低加水の断面角形微ウェーブ細麺。
茹で上がりはやや硬め。
全粒粉の綺麗な粒が見てとれます。
地元京都の製麺所棣鄂製。
麺量は150gくらいかと。
最近は関東のお店でもこちらの麺を使われているお店がありますが、やはり京都でいただくとまた味わい深く感じます。

具材は刻み玉ねぎ、糸唐辛子、鶏チャー、レモンスライスと比較的シンプル。
鷄胸肉のチャーシューはとてもしっとり。
このチャーシューとの下には細かく刻まれた刻み玉ねぎが忍ばせてあります。
刻み玉ねぎは敢えて荒く刻んだものと細かく刻んだもの両方が混ぜられています。

炊き込み御飯も米粒が艶やか。
板海苔と蛤の貝柱がとてもナイスです。

汁そば、つけ麺の海老出汁は最近、伊勢海老からオマールエビに変えたとのこと。
こちらの店主さん、五ノ神さんとも親交があるようなので、これからは甲殻類のメニューなんかも加わってくるのかとも思われます。
天一、天天有さんなどのトロリ系、新福菜館、第一旭さんなどのブラック系、高倉二条さんなどの京和風系ともまた異なる第4極の京都のラーメンとは言い過ぎでしょうか。
忙しい中にもお客さんとの対話を大切にされる店主さん。
暑い厨房の中でも帽子かぶって調理されるなど接客もとても好印象でした。
今度は入り口近くの畳座敷でじっくりといただきたいです。
ごちそうさまでした。