とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2025/12/08/000000
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大久保の雑踏の中で・・・やさしくも力強いつけ麺の一杯に出会う！

コリアンタウンの賑わいから外れ、ビルの谷間を縫うように吹き抜ける人いきれ。その喧騒から少しだけ外れた路地に、静かに灯る「麺屋 山界」の看板があります。店主さんは、言わずと知れた名店「麺屋 一燈」と「麺や 七彩 八丁堀店」で腕を磨いた方とのこと。豚骨魚介と手もみ麺、両方の名門で修行を積んだという経歴だけでも、ラーメン好きの心をぐいっと掴んできます。

扉を開けると、そこは凛と張りつめた一人舞台。ワンオペレーションゆえ、行列時は４人ずつの入れ替え制。券売機で食券を渡すと、黙々と丁寧に麺を手もみし、茹で釜へと送り出す店主さんの姿が真正面に見えます。この光景だけで、今日は「麺を食べに来た」のだと改めて実感させられます。来れただけで、なんだかいい一日ってな感じ。




＜全体＞ 木目トレーに整列する超極太麺と濃厚つけ汁の静かな迫力！つけダレ優しく麺は雄々しく！

カウンターに並んだ客全てが「つけ麺」オーダー。噂の極太麺を狙ってるラーメンファンは、やっぱりどこか自分と似たものを感じます。しばしの待ち時間の後、ご対面です。右手には青い渦巻き模様が美しい丼。その中には、艶々とした超極太の手もみ縮れ麺が、うねりながら折り重なっています。上には、豚ロースと、とろりと白く輝く豚バラチャーシューが一枚ずつ、そして海苔が一枚。余計な飾り気はなく、必要な主役だけが舞台に上がったような佇まいです。

左手には、漆黒の器にたっぷりと注がれたつけ汁。表面には細かな脂と魚粉がきらめき、ところどころに青ネギの輪切りが漂っています。いわゆるドロ系ほど粘度は高くないものの、レンゲを沈めるとゆっくりと戻ってくる中濃感。香りは、豚骨のコクと魚介の旨みが柔らかく鼻先をくすぐり、「これは絶対にハズさないやつだ」と確信させる第一印象です。




＜つけダレ＞ 懐かしさと今風のバランスが同居！濃厚豚骨魚介に柔らかな煮干しの円やか甘みがプラス！

まずはつけダレをひと口。口に含んだ瞬間、ぐっと押し出してくるのは、豚骨由来のまろやかなコクと動物系の厚みです。しかし、決して重たいわけではありません。そこへ、ふわりと煮干しの甘みと魚介の香りが折り重なり、どこか「一昔前の平成でブームだった王道豚骨魚介」を思わせつつも、やっぱり令和になって洗練され、雑味やエグみはきれいに削ぎ落とされています。

動物の骨太なうま味をしっかり残しつつ、表面の脂は控えめ。舌の上でふくよかに広がった後、さらりとキレよく引いていく感じが、とても現代的です。かといって物足りなさはなく、背骨のしっかり通った味わい。名門で培った仕事をベースにしながらも、「自分のつけ麺」をきちんと打ち出している、そんな印象の出汁でした。




＜麺＞ 注文毎に小麦の生命感を解き放つ！超極太手もみ縮れ麺のワイルドな咀嚼体験！顎を鍛える！

この一杯の主役は、間違いなく麺です。注文が入るたびに、店主さんが分厚い生地をまな板の上でトンットンッと切り出し、力強く手もみを加えていく。そのライブ感は、見ているだけでもう一杯食べられそうなほど。

茹で上がった麺は、極太うどんをも凌ぎ、さらに上をゆく超極太。平打ち気味でねじれが強く、ところどころ厚みや幅が微妙に違う「手仕事ならではのムラ」が愛おしい一本です。箸で持ち上げると、重量感でずしりと手首が沈むほど。啜り込むというよりも、噛み締めて飲み込んでいくタイプのつけ麺です。十分に茹で上げ、丁寧に流水で洗い締めて、それでも僅かに残った滑りに、粉感すら覚えるとは言い過ぎか？。もう初動から麺が攻めて来る感覚！。その存在感は、圧倒的すぎて、ガンダムで例えると「ビグザム級」。

ひと口噛み締めると・・・、と言いたいが、結構コシが強い。かなり強い。ここ１０年の中の拉麺活動では、最強かもしれない。なのでその小麦の甘さがぶわっとしっかりと溢れます。表面はもっちり、中心部にはぐいっと跳ね返るコシ。つけ汁にくぐらせれば、縮れがしっかりとスープを抱き込み、噛むたびに豚骨と魚介の旨みが溢れ出します。大盛無料という太っ腹な設定も、この麺ならではの魅力。ついつい「大盛りで」とお願いしたくなる、中毒性の高い一本でした。




＜チャーシュー＞ 香ばしくむっちりロースした豚肩ロース！蒸され優しくとろふわ豚バラの二刀流！

麺の上に堂々と鎮座するチャーシューは二種類。まずは、やや厚めにカットされた豚ロース。釜焼きならではの香ばしい感覚で、外側はキュッと締まり、中はしっとりとしたロゼ色。噛むほどに肉のうま味が溢れ、つけ汁に軽く浸してから頬張ると、ローストポークとつけ麺の幸福な出会い、といった趣です。

対する豚バラは、白く透き通る脂身が印象的。配膳前に蒸し器で温められているので、口に含んだ瞬間に脂がじんわり溶け出し、しかししつこさはなく、あっさりとした甘みだけを残して消えていきます。濃厚なつけ汁に合わせることで、ロースは香ばしさと肉感、バラは甘みとまろやかさを補完し合い、それぞれが違った角度から一杯を支えていました。




＜メンマ＞ 繊維を感じつつもしなやかにほどける王道ストレートメンマ！

つけ汁の中から現れるメンマは、長めで太目なストレートタイプ。箸で持ち上げると、適度な厚みとしなりがあり、噛み締めるとシャクッとした歯切れの良さと、繊維に沿ってほどけていく食感が心地よいです。味つけはやや控えめで、醤油の香りと穏やかな甘みがじんわりと広がるタイプ。濃厚つけ汁の中にあって、脇役に徹しながらも存在感を残す、実にそつのない仕上がりでした。




＜味変化＞ 後半戦にキレとキレ味を注ぎ込む！ペッパーの刺激！食欲が再起動！

最終盤で、卓上のブラックペッパーを出動させます。まずは麺の上に軽く振りかけ、そのままつけ汁へドボン。噛み締めると、小麦の甘さと豚骨魚介の旨みに、ピリッとした辛味とスモーキーな香りが重なり、一気に「酒場のつまみ」的なジャンクさが顔を出します。また、つけ汁側に直接振り入れると、スープ全体に胡椒の辛味と香りが行き渡り、もったりとしがちな後半の味わいをキュッと引き締めてくれます。



＜スープ割り＞ 一杯の物語をそっと締めくくる、あっさり魚介出汁の余韻！

麺と具材を食べきったら、最後のお楽しみ、スープ割りです。ポットから注がれるのは、あっさりとした魚介出汁。どろりと濃かったつけ汁が、一瞬にして淡いベージュ色へと表情を変え、湯気とともにふわりと煮干しの香りが立ち上ります。

ひと口すすれば、先ほどまでの濃厚さが嘘のように軽やか。豚骨の重さがすっと引き、魚介の旨みと香りだけが柔らかく舌の上に残ります。激しい主張の後に訪れる、静かな余韻。食べ終わる頃には、体の芯からじんわりと温まり、「ああ、今日の一杯はいい出会いだったなぁ」としみじみ感じさせてくれるスープ割りでした。



総じまして・・・「名門仕込みの技術を、自らの麺力で語り切る大久保エリアでつけ麺の新星爆誕！」

大久保という街は、グルメの選択肢が無数にあるがゆえに、ラーメン一杯に辿り着くまでのハードルが意外と高い場所でもあります。その中で「麺屋 山界」は、派手な宣伝こそないものの、一燈・七彩という二大名門で培った技術を、「超極太手もみ麺」という武器で一気に開花させているお店だと感じます。王道なのにここでしか食べられない一杯に、しっかりと昇華されていました！。ワンオペで黙々と鍋と向き合う店主さんの背中を眺めながら、この一杯がこれからどんな進化を遂げていくのかと・・・そんな期待もふくらむ。実に印象的なつけ麺体験。激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。


　　　冬の街
　　　　手もみの麺が
　　　　　湯気を呼び

　　　　煮干し香りに
　　　　　胸あたたまる


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！