11月21日訪問。
中華そば(塩)を手揉み麺で注文。
平日の夜先客4人。
和歌山県から直送される紀州鴨の丸鴨に鴨殻等そして真昆布に葱に生姜等の香味野菜に林檎をじっくり煮出し抽出した鴨主体のスープ。
粟国の塩にモンゴル岩塩等をブレンドした塩ダレ。
スープを覆う油は鴨油。
春よ恋生一本にチクゴイズミにライ麦をブレンドした中太手揉み麺。
トッピングは吊るし焼きの豚ロースと豚バラに低温でコンフェし吊るし焼きした鴨ロース肉に九条葱に極太のメンマに自家製の柚子胡椒。
鴨の上品なスッキリとした旨味と独特な風味に円やかで塩味穏やかな塩ダレ。
スープを覆う鴨油が更なる鴨の独特な風味を加える。
茹でる前に手揉みした中太手揉み縮れ麺は手揉みが甘かったからか然程縮れておらず食感はもっちり。
コンフェし吊るし焼きした鴨ロースは鶏レバーのようなねっとりした口当たりと濃厚な旨味。
吊るし焼きの豚バラと豚ロースは特筆する事はないかなと。
鴨のスープと自家製の柚子胡椒の相性は抜群。
穏やかな味わいで少し上品過ぎるのかなぁ。
又伺います。