Item: 稲荷屋
Rating: 90
Author: おゆ

90点

おゆ

＊粋で贅沢な限定に

10/1(金),2(土),4(月),5(火)での提供。

初日のランチにて。

●プロローグ

松茸は提供毎に炭火で焼かれます。
マスク越しでも良い香りが…

これを小鍋で温めたつけ汁に投入。
蓋をして土瓶蒸しの様に香りを回します。

このひと手間も嬉しいですね。

●主な仕様

麺は多加水の平打ち中太の冷盛り。

鰹節,鮪節,羅臼昆布から取った、
常温のスープに浸かっています。

つけ汁は塩の清湯。

出汁は、
鱧の骨と羅臼昆布から、
日本酒で引いたそう。

香味油は鶏の手羽先から。

トピは、
つけ椀に、
・鱧身の葛打ち
・焼き立ての松茸
・三つ葉
麺皿に、
・鱧のすり身揚げ(ハモ天)

すり身は鱧の身と卵,卵白,大和芋等から。
鱧の卵は珍しいかもしれませんね。

●いただきます

節と昆布のスープを纏う、
ツルモチな平打ち麺をつけ汁へ。

うん♪うん♪
啜る度に香る松茸。

良く香りますし、身の歯応えも確りと。

今回のはカナダ産だそうですが、
紐解くと、カナダ・北米産は、
国産に最も近い香りと味との事。

その炭火での焼き立てだからでしょう♩

鱧と言う漢字のつくりは豊ですが、
文字通り豊かな味わいの出汁を、
塩がキリッと引き締め、
手羽先オイルがコクをプラス。

いわゆるひとつのキャッホーイ！です♪

松茸が心地良く香るウマウマの鱧出汁で、
啜り速度が自ずと加速し始めまして♫

トピも秀逸。日本酒を欲する美味さかな(笑)。

鱧身は葛打ちなので、
湯引きより口あたりが滑らか。
骨切りもキチンとなされています。
＊写真下段右

松茸と共にたっぷりめなのも嬉しいところ。
＊写真下段左

すり身揚げは、鱧の卵が、
プチっとした食感とコクで貢献。
＊写真下段中央

〆はつけ汁に丼スープを適宜合わせて。

●おわりに

総じて、絶品♪

鱧と松茸を粋に贅沢に楽しめました。

高橋店主に、
鱧身の骨切りが大変でしょうと話すと、
もっと大変なのは出汁取りの鱧骨の下拵えと。

鱧の脊椎等の周囲の血管を、
1本ずつピンセットで取り除くそうです。

いわばこの血合い抜き的な作業が、
良き出汁を引くのに重要で、
行きつけの浅草の寿司屋のお椀がヒントだそう。

深いですね。

¥2000ですが、お値打ちに思いました。

御馳走様でした。

＜蛇足＞
料理写真に炭火焼き中の松茸を上げました。
匂いを嗅いでみてくださいね(苦笑)。

いいね (29)

2021年10月12日 17:54投稿（2021年10月13日更新） | コメント (26) | このお店へのレビュー： 131件

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こんばんは。
高級な一杯ですね。
高校生には手が出せません。

とある大学生のラーメン日記 | 2021年10月12日 18:33

どもです！
鱧といえば骨切りですが
それ以上にハモの骨での仕込みが大変でしたか。
思えばハモ骨の出汁なんて聞いたことがありません。

最近、ハモの限定をチラホラ見かけますが秋が旬だったんですね

さぴお | 2021年10月12日 18:39

こんばんは☆

鱧と松茸とは豪勢な組み合わせですね。
松茸の匂い確認致しました（笑）
下拵えの手間などを考えたら確かに2000円でもお値打ちに感じますね。
この限定をいただけたのは羨ましいです。

ノブ（卒業） | 2021年10月12日 18:46

鱧と松茸ですか。
日本の秋ですね。
2000円でいただけるなら安いものです。

RAMENOID | 2021年10月12日 19:50

こんばんは。
鼻を全開で広げて嗅いでるのに悲しい現実を見せつけられました🤩
出汁取りで血管抜くなんて初めて伺いました。
妥協を許さない調理に拍手ですね。

塩対応 | 2021年10月12日 20:20

こんばんは
もうあり得ませんね。
埼玉の方まで流れてきた松茸の匂いはここからでしたか。
鱧なんてもう…素敵過ぎますよ。

あらチャン(おにぎり兄) | 2021年10月12日 20:56

こんばんは！

松茸との組合せは、彼の方が食された黒毛和牛でなく鱧っすか…
料理写真の匂いを嗅いでも何も感じなかったけど、まさかコロナ感染じゃないっすよネ…

ラーメン大好き夫婦（ｎａｏ） | 2021年10月12日 21:21

どもです。
おゆさんは、創作ラーメンが好きですね💕
小島流とコチラはてきめんですね💯
先日、北柏ですんごい松茸食べちゃって
後戻りできないかも😅

ラーするガッチャマン(通院中) | 2021年10月12日 22:26

こんばんは
土瓶蒸し風に楽しめましたね
これは余りにも豪華ですよ
とてもラーメン屋さんでとは思えない1品
手間暇半端ない中での御提供
頭が下がりますね

キング | 2021年10月12日 22:31

贅沢ですねー
これで2000円なら納得です。

NORTH | 2021年10月12日 22:32

こんばんは。
松茸いいですね～
仙台でもどこかでやってくれないかな～

kamepi- | 2021年10月12日 22:51

こんばんは

松茸、もう何年口にしていないだろう・・・。
松茸風味のお茶漬けの素でも買ってこようかしら。

コウスケ（雑種；18歳） | 2021年10月12日 23:19

こんばんは。

松茸はなんとか食べたことはありますが、鱧はないですね。
ここでは限定狙いせず、デフォの塩を食べに行きます。

やっぱりネコが好き | 2021年10月12日 23:23

もう飲食業界は秋に入りつつありますね。
色々気になるサムシングがありますが、葛打ちという調理を知らなかったので気になりました。
湯引きよりも滑らかになりますか。相変わらず和も洋も何でもできますねーここは。
鱧の卵も多分食べた事1度もないなあ。すり身だと卵の存在が分からなくなるかと思いきや、
ちゃんとぷちっとするんですね。そういう細やかなところがさすがですよね。