125_22.2km
鯖の和えそば（¥2000）
〜鯖の燻製と秋茄子のピューレ〜
※限定
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前夜、この鯖を運良く見つけた。
大好きな鯖がフレンチの技法で創作される記述を目にし、プライオリティの上がり方は尋常じゃなく、東方へと想いを馳せた。
休日なら、上野も歩行の射程距離内。池袋から片道8.2kmは「え、10kmも無いんかい？」と嘲笑うくらい、もう脳がどうかしてしまっている。
池袋から見知った方向へと歩みを進める。護国寺を左に折れ進む、東京ドームシティで少し賑やかになり、上野付近でも人が増え、その人の波を突っ切り裏道から此方を目指した。
11:35頃に到着、ジャスト満席の様子。
券売機の貼り紙メニューを見、予想の金額よりやや上回っていたので少々ヒヨったが、二枚で店員さんにニコニコ現金払いをし、指定された外看板の横で待機。活字を目で追い時間を潰し始めるも、ものの数分で入店OKの声が掛かった。
並び始めてから約20分で、カウンター越しにサーブ。縁を取り巻く余白の広い異彩なフォルムにたじろぎながら平皿を受け取る。上の馴染みのない野菜達がその余白に落ちない様に手元に置くと、燻製した鯖がふわりと香り、ライトベージュのソースがふわふわの質感で膨れ誘う。
「しっかりと混ぜてください」を受け、箸とレンゲで下のふわふわを馴染ませて行く。よりオイリーで好きな腹身では無く、尾っぽ側の鯖身を解す、低温調理でしっとりとしているのにホロホロと容易に細かく散り、ソースに紛れ麺に寄り添う。
混ぜたアフター写真を納め忘れたのではなく、その三位一体を前に箸とレンゲを手放す事が出来なかった。そして直様、口に運んだ。
丸茄子の優しさを相性抜群の白味噌が味付け支えるピューレは、主役の鯖を盛り立て、でも引っ込み過ぎず風味豊かに朗らかに輪郭付けた。そう、鯖は「テクスチャーに焦点を置きました」と説明されており、薫香やハーブで過度な鯖感を封じ質感が昂り収まり方が絶妙。更に、コアに仕込まれたブラックオリーブがポツポツと見えるイカ肝とオリーブ油が効かせた第二のソースが香味を重ね、未知な多層の味わいが広がり、鯖＋味噌の身近な味わいが上品ゴージャスにドレスアップ。
腹身側に手をつけ解し頂く。尾っぽ身と同じく、サバサバと勢い余ってはみ出す事などなく調和し収まり、その質感で鯖らしさや鯖力を見せつける。大人しさ、冷静さが逆に鯖感を引き立たせている気さえする。
検索しないと正体が判明しないアイテム群。主役の鯖はフェンネルでマリネ後に低温調理＋提供時に燻製。細い茎のマイクロフェンネル、葉物野菜のマイクロデトロイト、数本ある揚げゴボウはここぞと言う時に食べた。
「コレはラーメンではない」が誉め言葉になるケース。和えそばだからラーメンじゃないのは当たり前だが、そういう意味では無く、コレは鯖。鯖が主役で秋茄子が身を粉にしソースとなり支え、それを麺が運ぶ事に徹する極上の鯖料理だ。
モチモチのネジれた太麺は噛み心地良く、麺量もしっかりあり身も心も満たされ、大好物の麺料理だと思い至り、感情が昂ったり揺さぶられたり忙しい、特別な食事となった。
池袋まで歩き帰ろうと近付くが、10km未満じゃ物足りず、練馬までの約14kmまで歩行距離を伸ばした。