サクッと見るなら
http://www.ramentabete.com/entry/2018/02/13/063642
＜八王子の地域活性はかるか！今も元気な有名店＞
 
　今年は、大雪で杉の木花粉の飛散は遅れがちらしいのですが、心も体もナイーブな私は、すでにマスクが欠かせない状況です。どうも耳鼻科に行くのが邪魔くさくてねー・・・市販の飲薬と点鼻薬で乗り切ってます。毎年春の薬代がバカにできない。
 
　そんな効かない私の鼻ですが、この店に近くにつれ、煮干のいい香りが漂ってきます。今回は実に７年ぶりに、煮干鰮らーめん 圓＠八王子へやってまいりました。メディア等露出度は以前よりは落ち着いてきまして、それでも訪問時は外行列は１０名程度。私のようなヲタなひとり客はおらず、皆家族連れと言うほのぼのした雰囲気。幼稚園児も行儀良いのが実に感心です。やはり八王子の名物になっているのねー。
 
　今回のターゲットは、「特製煮干しらーめん」。まだ煮干しが未食であったし、今度いつ来れるかわかりませんので、特製とさせていただきました。
 
 
 
＜煮干しのえぐみ一歩手前のビター感！淡麗のようで円やかな塩気！さすがの境地！> 
 
　見覚えのあるカウンターで７席。カップルや家族連れの状況に応じて８席になることもありますが、何も告げなくても、基本的に並んで食えるように配慮してくれるのもいいね。田中店主は、新店舗の方にいるのか、今回はご不在ですが、若い方の接客や調理風景もしっかりしていて、気の抜けた部分はございません。やるなーと感心してたら、ピピっと茹で時間を告げる音が鳴ってしばらくして配膳です。それがこんな麺顔です。
 
　おお！これまた落ち着きのある渋い麺顔！大人びた雰囲気と優しさがマッチしてるようで、淡麗かつのどかな感じです。スープの透明感に心を奪われた気分ですが、よく見ると霞んでいるような春色を思わせる印象。味玉の存在感が半端ない。花が咲いたか風車か、片側にチャーシューがならんでるところがいかにも「特製」感を駆り立てます。見栄え完璧！男前すぎる！！
 
　食う前から興奮して昇天してしまった私ですが、心静かにスープをまずは味わいましょう。するとそれは、いきなり煮干風味の洪水ですよ。見た目は、煮干しというより薄口醤油麺といった風貌ですが、エグ味の一歩手前というか、寸止め海峡！。よくある濃厚煮干でなく、煮干エキスの上澄みの凝縮といったピッチリした感覚が嬉しい！。こりゃ無化調しかありえない味風景ですな・・・。
 
　煮干を食わせるタイプとしては、甘い系と塩気系の２通りに分かれますが、後者の中で前者寄りというようなポートフォリオでしょうか。さらにその塩気は、醤油系と塩系と別れるならば、これも後者の中で前者寄りというようなポジション。淡麗な味わいの中に、煮干と塩気の駆け引きが見られますかね。よく世間で「毎日食べても飽きない」と言いますが、それはないだろうと正直思いつつ・・・週に一度は確実に食べたくなる煮干の魔力すら感じます。
 
　ベースのスープもこれまた秀逸。表面の脂の浮き方からして鶏ガラ系の印象ですが、すっきりとした動物系の旨味があって、これだからこそ淡麗として煮干しが全体に響き渡るというイメージです。もちろん、この落ち着いた味わいですから、昆布・椎茸等の乾物は潜んでいると思われます。
 
　また、全てにおいて「雑味がない」というところがすごい・・・。
 
 
 
＜全粒配合のしなやかストレート細麺！スープとの一体感とシルキーな滑り心地最高！＞
 
　すっかり忘れていた・・・麺のうまさを。こちらは自家製麺ということですが、全粒配合のストレート中加水細麺であることをすっかりと失念してました。煮干しといえばパツパツとした麺が相性良いところですが、この穏やかなスープには、加水はややあったほうが似合うと思います。ストレスのない密度感の細麺は、麺同士が引き合って、箸でリフトすると綺麗に揃う。これによってまた毛細管現象というかスープの持ち上げが優れる。さらにレンゲを使ってスープを足しながら麺を啜り込むのが、実にうまいね！。スープのエキスと麺の風合い、そして炭水化物かデンプンか・・・・アミノ酸が結びついたような根本的な旨味が沁みる〜ーー。
 
　茹で上げる前の麺をカウンター越しに眺めて見たが、あのボソッとしてそうな生麺が、こんなに茹で上げると表情豊かになるとは、すごいね。途中で味玉の黄身を絡めて麺を食ったりしましたが、これまた昇天物ですよ。スープが濁らない程度に絡めて食うと、卵黄の深みとグルテンの旨味がさらに相性が良いです。そのグルテンにはすでにスープの旨味が染み込んでるからねー。旨味に決まってる。
 
 
 
＜ねっとり感たっぷりの味玉卵黄！白身の味わい深さ！＞
 
　先日、風は南から＠蒲田で食ってきた味玉も深かったが、ここの味玉も深いねー・・・たれの浸透が。白身は深く滲んだタレにより、すでに褐色です。味噌漬け級に風味をもつ味玉白身ってどうよ。うまいに決まってる。そして卵黄は・・・食うと唸る。旨味で甘く感じる。塩気すら甘く感じる深みがすごい。一番外側は、スカッとした固茹でをキープしつつ、直下には芋羊羹のようなねっとりとした層があります。そこが一番味が深い。この部分だけ集めて商品化できれば、上司のお歳暮にもなりましょう（うそです）。そして中心部は、とろっとろな濃厚ソースのような卵黄です。ここだけ集めて瓶詰めできれば、高級フランス料理店で使われるかもしれません。ジェエル・ロブション、ポール・ボキューズ真っ青（大うそです）。
 
 
＜歯応えと甘さをしっかり伝える豚二種チャーシュー！＞
 
　普通に盛ってるように見えて・・・芸が細かい。バラ＞肩ロース＞バラ＞肩ロース・・という順番に並べられたチャーシュで、ポーカーのようなスペシャル盛り付け。これは、順番に剥がして交互に味わい楽しめという、店主のメッセージに他なりません。受け止めましょう。
 
　１枚目・・・バラ肉（ロールタイプ）。超うまい！
　２枚目・・・肩ロース肉。スーパーうまい！
　３枚目・・・バラ肉（ロールタイプ）。すげーうまい！
　４枚目・・・肩ロース肉。メッサうまい！
　（以上！・・・って終わったら怒られるか？）
 
　実はこれ、オーブンで仕上げたチャーシューらしいんですね。以前煮豚と思ってた私が恥ずかしい。スープ生成に豚の煮出しを使ってないの？？？知らなかった。後から思えば、煮干しへの影響を配慮したのかと・・・勝手に妄想してしまいました。確かに、肩ロース肉は歯ごたえがある感じで、しっかりと肉を楽しめたし、肉汁もしっかりうまかった。バラ肉の赤身もスカスカしてなかった。煮豚と炙り豚を区別できない私って・・・ほんとダメだな。
 
　最後にもう一つ！メンマもうまし！名店の一杯って、隙がないのがよく分かりました。
 
 
 
　総じまして、「八王子の誇り高き崇高煮干し麺健在！このまま行けよ、行けばわかるさ！」っと言う、またなんだか訳の分からない締めくくりでごめんちゃい。とにかく、この一杯は面白く食べ進めた記憶が濃厚です。八王子には、八王子系ラーメンがあるけれど、いつかそんなイメージの乗っ取りが来るのだろうか。とにかくこのまま、味の継承を続けていって欲しいと切に願うのでありました。次回訪問は、また７年後？？。いやいや、そんなにかからないでしょう。また近いうちにいつか！。嬉しい一杯に感謝を忘れないうちに、とっとと最後に詠っていつものように締めたいと思います！。
 
 
　　　如月に
　　　煮干香るか
　　　寒空の
 
 
　　　風に漂う
　　　杉の木花粉
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！