Item: 麺庵ちとせ
Rating: 90
Author: おゆ

90点

おゆ

1/16 (月) の夜。今年初のちとせ。

近くの居酒屋でアイドリングし乍ら、
当方を待って下さった麺友さんに合流。
軽くやっつけてから (笑) 、こちらに。
約４ヶ月ぶりに標題に再会した。

●スープ

デフォの「醤油」は魚介と貝が支える鶏清湯だが、
標題は鶏と和出汁が支える煮干清湯。

程良くひかれた煮干の風味に、おっ！
心地良い苦みと酸味を伴う旨味が、良い塩梅。
なお、ニボニボ仕様ではない。

そこに、芳醇な醤油と背脂の甘味が、
バランス良く交わっており、その匙加減にも感心。

デフォの「醤油」では、
ご一緒した麺友さんのレポにあるように、
序盤は醤油が先行、温度低下とともに、
分厚い出汁が巻き返す展開。
https://ramendb.supleks.jp/review/1043020.html

それに対し、標題では、煮干の和出汁、醤油、背脂の、
バランシーな味重ねを楽しめる一杯だと思う。

また、香味油は、
「背脂で作った油」に魚の香りを移したものだが、
そのために、メニュー名を、
「背脂」でなく「背油」としたそうだ。

●自家製麺

手揉み麺は、今宵も御機嫌。
麺量は現在160gだそうだ。
(注：以前は200gで、少なめでお願いしたことあり）

ランダムな形状の平打ちだが、
製麺直後は平打ちではなく、
拳で麺を押して引き伸ばす作業から生まれるようだ。
いわば、青竹踏みならぬ、拳押しである。

●具

最近のブラッシュアップで、
より香ばしく、より豊潤になった肩ロース。

地鶏の鶏油も味付けに使うと言う、
コリコリメンマは、箸休めにもツマミにも良い。

ご厚意の味玉は、黄身ゼリーの甘味もタマラン。

刻み玉葱と九条葱の風味も良い。

●おわりに

燕三条系を、
無化調、自家製麺のちとせ風で堪能する一杯。

煮干の和出汁、醤油、背脂の、
バランシーな味重ねを楽しめ、今宵もご機嫌なり。

いつもご馳走さまです。

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2017年2月2日 19:05投稿（2017年2月4日更新） | コメント (22) | このお店へのレビュー： 64件

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こんばんは～
この背油煮干は美味しいですよね～近々食べに行こうと思ってました(^^)
麺量が減ったのなら、近くのお店との連食も良さそうです✨

銀あんどプー | 2017年2月2日 19:31

どっちがメインかわからなくなったりして (笑)
まだこのメニュー食べてないので、
次回はコレで！

NORTH | 2017年2月2日 20:17

こんばんわー！
突き抜けましたねー！
メニュー名の『油』にも拘ってるとは(笑)
最近麺友さんがこぞってコチラをレポされるので
読むのが生き地獄です！ww
燕三条系と聞いては表題1択ですね(*^^*)

塩対応 | 2017年2月2日 20:33

こんばんは。
良いなぁ。
好きです、このお店は。
いつもは敢えて遅めにコメ入れてますが、たまには少し早め!笑

追伸
変な気を使わせて申し訳ございません。

イケちゃん | 2017年2月2日 21:55

いいっすねぇ～
同感です(^^)

YMK | 2017年2月2日 21:59

こんばんはー
背油、なるほど～～～
かなりなこだわりが感じられますね！！
バランシーで味重ねな感じが良いですね

キング | 2017年2月2日 22:27

こんばんはぁ～
これは鶏と煮干しで醤油と塩とは違うんですね。
鶏と煮干しだと煮干し強めを期待しちゃいますが？どうなんでしょう。
＞「背脂で作った油」に魚の香りを移したものだが、そのために、メニュー名を、
「背脂」でなく「背油」としたそうだ。
ということは写真で見える背脂以外に油があるっていう事ですね。
重くはないですか？