5/12/16


◆豚骨醤油系の店が増えたのだが
★再度食べてみる必要がある・・の回
採点は不能だが、一応本来の味を想像して点数をクリックしておいた
10年ぶりくらいの70点代。

町田はやはり豚骨魚介の店向きの町ではなかった。

神奈川豚骨醤油系と神奈川端麗系の街であろう。

この十年豚骨魚介が世の中やランキングを席巻してきたが、
町田ではなかなか難しかった。
結局基も最近やめた。
かなり抑えた青葉系の店が今は受け入れられている程度。
これは味がわかるご夫婦の接客の影響が大きい。
ラーメンはご主人そのものである。

有名な玉も結局豚骨魚介を断念し、豚骨醤油に衣替えした。
店名はバラそば屋。

豚骨醤油は横浜中華そばから進化してきた、神奈川付近の味である。
濃い醤油のカエシの味と豚肉出汁。
小田原系、横浜家系、昔の八王子、町田付近・・
皆豚骨醤油がベースである。
魚出汁を加えたのは、むしろ東京で、日本蕎麦の文化の影響であろう。

ということで、私が取り上げている蓮爾やさんざ食べた二郎、家系は濃いカエシ味の神奈川ラーメンである。
三田に店をだした二郎本店も、古い慶応の友人によると、元の店は東横線沿いにあったそうだ。
もともとガラより肉出汁がメインで、肉屋系の店なども多かった。
中華街でも日本人が始めた古い店はいまだに豚ガラ出汁である。
江南などはその代表。
大好きな海員閣の豚バラそばも濃い醤油に豚肉出汁である。

今のラーメン博士や有名評論家でもそんな古い時代の事情を知る由もない。
若きラーメン好きの人や評論家がよく、昔懐かしの味とか表現するラーメンがあるが、
どこのどのくらい昔のラーメンを指しているの分からないし、知らないものが懐かしいわけがない・・と思うのが普通な気がする。

ちなみに記憶に残る60年前の向ヶ丘遊園のラーメンの昔の味は、
薄い肉無し鶏ガラの、味の素の醤油汁だった。
当時は日本蕎麦の純粋鰹出汁のほうが100倍位美味かった。
幼少の自分でさえ見向きもしなかった。
もっぱら中華系のタンメンを食べていた。これが中華汁そばの味だった。

肉増バラそば（醤油）＋大盛＋海苔まし＋ほうれん草（麺かため：汁を吸う量を少なくした）：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236771883?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236771888?size=950#content

一口スープ。
まったく想定していた味ではない。
でもやっぱりこの手の味が好きなんだろうな。
塩味を除いて。

それにしても今の自分には死ぬほど塩味が強い。
でも醤油が大好きなのがうまくない。
今日は確実にむくむ。
とにかくカエシが強い。
食後この記憶しか残らなかった。

家系、J-keyに近いが、家系のような鶏油が多いものではなく、少な目の油が浮くというか、ほぼ油がない。
コレの影響で、余計塩味が強く感じるのである。この効果は意外に多く、倍位に感じるはず。
豚骨ベースが効いているが、肉出汁もメインである。それにカエシの甘みは濃すぎて判別不能。

この濃い味に中加水の３０から３５％ではすぐに汁を吸いこんで真っ黒く
濃い味になってしまう。
そこでこれは太目幅広の加水の多い麺を採用している。
これしかないだろう。
この組み合わせはベストかもしれない。

肉は焼いたもののスライス。
味は濃いので、カエシに漬けて、出汁もとったのであろう。
塩分摂取が倍化する。

家系や二郎と同じく、豚骨醤油は自分に合わせて、味の調整をして食べるべきで、何回か内容を変えてみないとわからない。
それが、神奈川肉出汁醤油系である。

私は次回味超超薄目で、野菜マシ、ほうれん草、海苔増でさらに肉増しかな。
ライスは2杯。
そこに肉を乗せて、豆板醤。
それの海苔巻きの飯が合いそうだ。

しかし・・疑問が残る。
しっくりこない。


★この原稿を書いてからベッドに横になり、次のトッピングやサイズを
考えていた。
そしてあることに気が付いた。

この大盛は若き店員が一人で作ってくれた。午前11時半ころ開店一番。
店内はその子だけ。

作っていたところを振り返る。

先に投稿された方の画像を見てみると、普通サイズでスープが決壊しそうである。
それなのに、この大盛、同じ丼サイズのものを取り出したので、
疑問に思っていた。本当はすごく不安だった。
画像を想像すると、大決壊である。
できたものの液面は普通サイズと同じ。アルキメデスの原理からすると、
麺が倍近いのに同じ液面とは。
薄めるスープが麺の体積だけ少なくなる。

そして、そして。作る過程をみていると、たしかにカエシを考えながら、
二回入れていた。カエシだけ倍か。
油を入れたのは見てない。

そうか。ほぼ3倍の濃さはあったのかもしれない。
それに油がない。
そういうことが分からない料理人であると今確信した。
ある意味では有名な二郎のブレであるが。

食後二人だけになったので、ラーメンの話をしたが、ほとんど何も知らないし、ラーメンのことが分からなかった。
そして、ななんと、二郎は食べたことがないそうで、なんだか全く知らない様子だった。

これはすぐに食べなおしに行って、ご主人の作るところを見ないといけない。いつ行けば若い店員がいないのだろうか。

次回は最低でも普通サイズ。