煮干使い、カエシの技、麺の充実感。どれをとっても新店とは思えない充実ぶりに驚いたおおぜき中華そば店。

恵比寿にやって来ました。

この日は、ほら、ビザの申請にロシア大使館を訪問。申請受理されたあと大使館近くのピザ店、ナポリスタカでマルゲリータを食べた日ですよ。ビザでピザって。

食べ終わって神谷町の駅まで戻り、これからが本番？？恵比寿に向かいます。地下鉄で１０分乗ったら着いちゃいました。中島みゆきの地上の星を口ずさみながら地上に出て、ホテルエクセレントを探します。砂の中の銀河～。お店はホテルの裏にあるんですね。宿題店のおおぜき中華そば店。

昨年の１０月にオープンするや、煮干ラーメンのブームにも乗ってまたたくまに人気店の仲間入りを果たします。都内で食べてみたいラーメンリストに載せて、温めておりました。ようやく順番が回ってきて、ピザの後でもなんでもいいから、喰いて～っつうことで。

お店はなんなく見つかります。あれ？行列がない、と思いながら店の中に入って行きます。Ｌ字になったカウンター席を見ると、どうやら一番奥の方に１，２席空いているようですね。券売機がありましたので、悩みの続きを続行。つまり、ここでは、最初の一杯と言うこともあって、

中華そば（７５０円）を食べるか、にぼしそば（７５０円）を食べるか

迷うわけです。実は店の外にこの店で食べられる４種類のラーメンの解説写真が掲示されていました。４種類のうち、白湯そばとつけそばは対象外。残った２種類の解説は：

中華そば：甲州美桜鶏と豚ガラ、香味野菜をじっくり優しく煮出したスープに昆布や魚の旨味を重ねました。

にぼしそば：スープは３種類の煮干を水出し後、ゆっくり熱を加えにぼし１００％の旨味を抽出しました。

どちらも食べたい。ま、いずれもう一回来ますから、どちらが先かだけの問題です。それでは、今日のところは、にぼしそば、ということで。

座った椅子の周りにも煮干の箱が無造作に置かれてますね。九十九里煮干です。麺箱に書いてある文字は、（板）大栄食品。わくわくします。このお店はラヲタさん向きに特濃の煮干ラーメンなどの限定メニューもやっていて、ツイッターで情報発信しています。この日はなかったようです。

およそ５分での提供。逆三角形の細くて高いドンブリでの提供です。このドンブリの特徴は、上面の表面積が小さいために麺デザインがにぎやかそうに見えるという長所がありますね。店主が出身のづゅる麺で食べたことがありませんので、出身の店から同じものを引き継いだかどうかは不明ですが。

煮干の立ち上がりの匂いはかなり強めです。これだけで、くらくらしてます。たっぷりに見えるスープ。見えているトッピングは、２種類のチャーシュー、穂先メンマ、味玉、なると、大き目カットの葱。

スープの旨さはちょっと特筆ものですね。ここまで煮干を立たせた濃縮スープとは思っていませんでした。煮干特有のえぐさも少し残しながら、苦味はほとんどないですね。内臓や頭部の処理が非常にうまくいってます。この水出し法というのは、そういうメリットがあるんですかね。動物系は表面の脂をみると皆無ではないでしょうが、あくまで煮干しの味を膨らませるための動物系、といった位置づけであろうと思います。

無化調と言うことですから、動物系なしでここまでのコクを演出するのはかなりの高度テクだと思います。ベースボディに使わなくても、ほんの最後にチー油を垂らすだけでも違いますし、ラードの蓋をすれば十分結果を出せますから、そういう手かもしれません。

ここもまたカエシの使い方に主張があって、すこぶる気持ちのいいスープに仕上がっています。新店とは思えないグレードですが、聞けばづゅる麺で店長を経験しておられるとか。ですよねええ、とここは食いつくところだと。

麺。細麺ストレート。低加水のぱつぱつ系。ここは分かりやすく、スープにベストマッチングなことを言いやすい麺です。安心のスープと麺の組み合わせです。小麦感が強い麺ですね。低加水が生きる硬めの麺上げ。

チャーシューの２枚は確かにどちらも捨てがたい、ので、２種類なのかな。低温調理とスモーク。いろんな技の心得がある店主のようです。穂先めんまはさくさくしたタイプで好みでした。味玉はかなりしっかり目の味付け。葱のカットは常道でしょうね。

ここまでニボラーを楽しませてくれるラーメンとは、正直思っていませんでした。青天の霹靂、びっくらぽん、です。ありがたいなあ。これで、まだ濃度を上げた限定があるというのですから、情報が入り次第また来なきゃあいけませんね。一応宿題は完了させましたが、再び宿題店にしたことを最後に報告いたします。旨めかったあ。