1月9日訪問。
古式煮干塩バターを注文。
平日の昼過ぎ先客7人
硬度0の超軟水で炊き上げる大綱白里の鰮煮干しの出汁と霊峰富士の麓で育てた信玄鶏を丁寧に炊き出した黄金出汁をブレンド。
角の無い円やかな塩味の塩ダレ。
スープを覆う油は特製の煮干し油と少しの背脂。
自家製の卵を沢山使った中細ストレート麺。
トッピングは薫香薫る吊るし焼きの豚バラロールに横浜モーツァルト卵の半味玉に材木メンマにバラ海苔に紫玉葱と万能ねぎ。
鰮煮干をペースト状にし鰮に最も合うとされるスパイスのフェンネルを混ぜた自家製の煮干バター。
煮干の仄かな苦味と酸味を残しつつもえぐ味等は無くセメントとは違うクリアな煮干の旨味と信玄鶏等の動物系の旨味が合わさった奥深いスープ。
角の無い円やかな塩ダレ。
スープを覆う煮干油と少しの背脂が煮干の香りと旨味そして背脂の甘味を加える。
少しかん水臭が気になりましたが啜り心地抜群の中細ストレート麺。
ハムの様な味わいと食感の薫香薫る吊るし焼きの豚バラロールとコリッと食感と好きな味わいの材木メンマにバラ海苔の磯の香りと紫玉葱の食感と辛味と甘味。
いやぁクリアな煮干の旨味と1つ1つ丁寧に作り上げだ職人技の数々⋯流石だなぁ。
又伺います。