とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2020/10/23/180000
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＜秋時雨の肌寒さに温もり求めて・・・軍鶏そば＞
 
　一気に秋めいて来ましたが、今年は何だか長雨が多いようなイメージ。朝から一日中冷たい雨が続き、家からあまり動きたくない。しかし旨いものには出会いたい。出会いたいけど、雨の中で傘をさしてまで行くのが億劫・・・。そんな時に好都合なのが「麺尊RAGE＠西荻窪」。こちらは旨いのは当然として、屋内ガレージをまるごと待合スペースになってますので、相当な人数が並んでも雨に濡れることはなし。割と近場な西荻窪なので、ちょっとだけ勇気を奮い立ててやって参りました。
 
 
 
 
＜全体＞ 優雅に漂う鶏油と軍鶏のエキス感！深みを増す醤油！円やかさを湛えつつ艶めかしく誘う肉！
 
　おおお！軍鶏に限らず、ただ旨さと温もりを追い求めたわけだが、相変わらずレア肉チャーシューのアピールが凄い！そして軍鶏エキスが薫る濃密醤油スープの煌めきが美しい！。見栄えと旨さはどこかやっぱり正比例のような気がします。やっぱりスープの琥珀色が深い上に醤油系のキリリとしたカエシのエッジングを想像と旨そう。軍鶏エキスの揺らめきに醤油の色合いが映えるのがいいね。マジで低温調理肉と軍鶏煮出汁の表現力に素晴らしいに尽きる！。
 
 
 
 
＜スープ＞ 軍鶏と丸鶏のエキス！それは透明さと濃密さの両立！更に乾物の溶け込みに覚え・・・円やかで深い醤油！
 
　まずはスープを味わうと、相も変わらず旨さで瞬殺！。本当に明るい旨さが分厚いと言うか濃密と言うか・・・やっぱり軍鶏ってのは旨さのコク明確！。味の肉厚さハンパなしで、バターに匹敵するコクでありつつ、それでいてしつこくない。蘊蓄にようると、軍鶏は４種類！「東京じゃも」「村越シャモロック」「天城軍鶏」「青森シャモロック」・・・ほかにもあるのか？。拘りは迫力として味に伝わります。油自体が濃厚出汁であり、塩気を感じようともそのコクが包み込むように、味は円やか！。甘味にすら変換しているよう？。
 
 
　また、醤油のピッチリとしたカエシも見事。軍鶏の風味と醤油が結びついています。塩気が軍鶏油で支配された気分ですが、ベースに魚介の乾物系が旨味として溶けている様子。うまく調和してるようで、動物系旨味と、カエシを結びつける触媒役と言ったところ。醤油味だとやっぱり、軍鶏の旨味はビシッと決まりますね。やっぱり最強コンビな軍鶏と醤油です。
 
 
　そうそう、大事なことを忘れてた！。乾物が溶けてると申しましたが、こちらは金華ハムを出汁に使っているのだそう！。これは中華王道の技法じゃないすか！決してお安くない食材を惜しげもなく・・・この渾然一体なった旨味の複雑さと高さには、そんな秘密貢献もありましょう。そしてやがて、ゆっくりと麺の成分が溶けて、また甘味を増すゆくところも、旨さをカオスに例える部分！。旨味は複雑に膨らむばかりです。
 
 
 
 
＜麺＞ 三河屋製麺！肉に隠れた美しき麺線！クツクツ歯応えが快感で風味が立つストレート細麺！序盤は風味と香りを楽しむ！終盤は出汁と一体化した甘味を楽しむ！
 
　嗚呼、やっぱりオレはカタ麺主義者。加水低めなストレート細麺だとそれだけで、だいぶポイントがあがってしまいます。これだけ芳醇な軍鶏出汁でも、濡れただけでは麺の風合いを包み切れない？。クツクツクシクシと歯切るたびに、素地の風合いが香ります。表層の透明感だけが、出汁浸透してるだけで、あとは熟成した小麦粉を感じている味風景。
 
 
　そんな序盤は、咀嚼が楽しいに尽きます。そして、徐々に時間経過するとやや出汁浸透が進んでヌツヌツとした感覚で、ゆっくり湿り気を帯びる前兆の味わいも、また捨てがたい旨さ。やがて、奥歯へ運んだら一気に潰しますが、旨味で唾液が溢れ出すようです。噛んで麺と出汁の一体感は高まり、・・・この瞬間が至極の瞬間！。
 
 
　終盤はややしなやかに変化します。ゆるりと出汁が浸透して、「なごみの旨さ」と感じる部分。この後、替え玉へと展開が続きますが、それまでの淡く湿った感覚と旨さを楽しむ瞬間ですねー。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 見事なまでのレア感覚！限界までレアな感覚を溢れ出す豚肩ロース！同じく鶏胸肉は透明感すら感じる風合いでしっとりさ極まる！
 
　Rageは、レア肉の限界を追求するようなイメージ。そしてヌードを連想させる艶かしさですな・・・エロい肉。苦手な人もいるでしょう。低温調理は、今や珍しくないけど拘り感じる仕上がりかと。まずは豚肩ロース。そのまま食らうと、ザ・赤身肉の旨さ！って感じで、脂身も溶けて旨し。後追いで軍鶏出汁が加わるから、レアチャーシューの楽しみは尽きませんね。
 
 
　そして鶏胸肉！。そのレア度合、まるで刺身の手前ってな感覚。生感覚が肉の透明感として伝わってきそう。少しスープに浸して泳がせて、レアの不安を解消しながら食らうがこれがまた絶品！。胸肉の淡白な地味に、軍鶏のエキスが浸透し、まるでモノクロームからカラフルに展開したような味の広がりを感じますよ・・・嗚呼、旨し！。傍らにビールが無いのが悔しすぎる！。
 
 
　これまで見逃していたのか、豚バラ肉？もあるみたい。しっかりと白く映る脂身がアピールし、熱で茹っているように見えるが、プルプルした脂身が旨しです。噛むと溶けて甘味を感じさせるし、また軍鶏一辺倒な動物系旨さに、別の色合いが差すかのよう・・・。３種の肉味を堪能できる仕組みです。最初の麺顔だけじゃ、分からないよね。
 
 
 
  
＜味玉にハズレなし！＞ 薄出汁の浸透深く上品なまでの乳白色！ふるふると震う白身！卵黄はトロミを残すジュレ感覚！濃密旨味が舌に絡む！
 
　この味玉は「柔らかい」そして「優しい」！。仕上がりがとても「ほっこり」とさせる感覚で優しい歯応え。それに薄出汁が染みており、しかも深い浸透でも、序盤はあっさりと食わせます。白身が、中心に近づくほど「ぷるぷる」しててて、噛み潰すのが勿体ない旨さ。
 
 
　一方の卵黄！完熟したかのように濃密で、ジュレのようなねっとりした感！。口へ運び潰すと、舌の上でねっとりと絡み、味の濃密感がすごい！。この仕上がりで100円はかなりお得！。最後は、軍鶏出汁を十分吸い込ませたりして、味わい尽くしました。嗚呼やっぱりいいね！かなり旨し！やっぱり味玉にハズレなし！。
 
 
 
 
＜替え玉＞ 軍鶏！丸鶏！・・・鶏油が濃密絡む！そのまま食らうと麺の風味と鶏油の濃厚さが旨し！つけ麺風に食らうとほんのり湿り気と円やかさで旨し！
 
　「RAGE」は替え玉が旨いと改めて申し上げたい！いわゆる「味付き替え玉」「和え玉」と言う分類。完成度がハンパなし。激しくオススメ！シンプルに軍鶏油に醤油ダレが絡んだ、汁なし系。麺線も美しく整えてあり、崩すのもったいない。これ単品で大盛にすれば、完成品として通用もしそうです。醤油ダレと鶏油、そして麺との攪拌により、タレは軽く乳化！？。クツクツとした歯応えがかなりナイスです。
 
 
　「つけ麺風にしてどうぞ」とありますので、一応それも試します。細麺をつけそば風に食らう楽しみでしょう。そのままで食らうのが好きですが、サラッとライトに食えるのがまた印象的。鶏油と醤油が麺に絡み過ぎると感じる方は、こちらの方がオススメ。
 
  
　今回はやりませんでしたが、デフォルトの替え玉に、残ったスープをレンゲで垂らしかける方法もいいかも？。３種の食べ方にトライもできる楽しい替玉。この質感で200円はお得感ありありです。
 
 
 
 
　総じまして「軍鶏と金華ハムの怒涛のコク深さ！妖艶なまでに美しい圧巻のレアチャーシュー！風味と旨味の集合体！名作軍鶏そば西荻にあり！」と言う感動！。水鶏系が流行っている昨今ですが、軍鶏と醤油と乾物バランスで、一線を画する旨さの迫力！。天気の良い土日祝は、必ず混雑しますが、並んででも食らう価値あり。また平日の昼の部、更に天候不順ならスルっと食えるかも。ラーメンは醤油！麺はカタメ！という拘り派には激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　肌寒く
　　　侘しさ染みる
　　　秋時雨
 
 
 
　　　温もり恋し
　　　軍鶏そば旨し
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！