Item: らぁ麺 すぎ本
Rating: 89
Author: としくん

89点

[訪問時期] 2020年8月下旬（休日）昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] 塩特製らぁ麺
[価格] 1200円（特製300円含む）
[スープ] 鶏＋魚貝/清湯
[味] 塩
[麺] 細麺（140g位）
[トッピング] 豚チャーシュー2種、鷄チャーシュー、ワンタン、穂先メンマ、味玉、小松菜、揚げ葱、葱
[卓上] ブラックペッパー

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https://ameblo.jp/toshikun0316/entry-12620620151.html

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移転再オープン後初めての週末。
10時着、開店1時間前でポールと思い込んでいたら、11時半開店だったのね😅
それでもすぐ2番手に友人が登場。
その後の並びを見たら結果オーライで、珍しく涼しい日だったので苦にもならなかった。
「支那そばや」佐野しおりさんからの祝い花の陰から、眼を光らせる師匠が何とも忘れられない。

[師匠]
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開店時には40名ほどのシャッターズ。
券売機では予定通り塩特製をチョイスし、友人と共に製麺室前のテーブル席に案内される。
5分ほどでラーメン登場。
厨房は奥なので、店主さんのオペ、特に師匠譲りの麺上げが見れないのが唯一残念だった。

[券売機]
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[ご対麺]
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■ スープ
すぎ本さんの塩は5年半ぶりで、もちろん当時から、魚介強めのバランス清湯がかなり美味しかったと記憶している。
今回はひと口飲んだだけで、記憶を遥かに上回る衝撃的な美味しさに目が覚めた。
鶏主体の動物系、多様な魚介に貝も混ざっていそうで、時に複層的に、時に混然一体的に寄せてくる。
動物も魚介も、生き生き溌溂だ。
ほど良い円みの塩味、徐々に広がる揚げ葱の香ばしさとほんのりした苦味。
具材から落ちる肉の旨味と塩気も加わり、後半スープが一段と昇華するようで、ラストまで落ち着かせてくれない。

[スープ]
https://ameblo.jp/toshikun0316/image-12620620151-14810405856.html

■ 麺
自家製の全粒粉入りの細めストレート。
かつて師匠も使っていた製麺機を数年前に譲り受け、小麦も支那そばや御用達粉を使っている。
見た目は以前の三河屋製と似たような感じだが、滑らかさしなやかさは格段に増し、「支那そばや」に近づいた気がする。
ただ軟らかいのではなく、確りとハリを感じる。
麺の小麦感がスープと一体化しているようで、私などうっとりしてしまう。

[麺リフト]
https://ameblo.jp/toshikun0316/image-12620620151-14810405926.html

■ トッピング
豚チャーシュー2種、鷄チャーシュー2枚、ワンタン2個、穂先メンマ、味玉、小松菜、揚げ葱、葱。
2種の豚チャーシューはどちらも肩ロースで、片やレアっぽく煮込まれたもの。
もう一方は食紅で縁取った吊るし焼タイプで、食感的には良いのだが、不得手な八角の香りには困った。
鶏ムネ肉のふっくらジューシーな低温調理が2枚。
粗めな食感を残したワンタンは、生姜がフワッと香る王道の仕上げ。
小松菜の茎はシャキッとアクセント…いや、ちょっと硬すぎるかな。
スープや麺に比べて、トッピングにはさほど光るものを感じなかったのだが、揚げ葱と微塵切り葱の存在感はこの系統の塩ならではだ。

[トッピング全景]
https://ameblo.jp/toshikun0316/image-12620620151-14810405938.html
[チャーシュー]
https://ameblo.jp/toshikun0316/image-12620620151-14810405944.html
[ワンタン]
https://ameblo.jp/toshikun0316/image-12620620151-14810405952.html

■ 感想など
5年半前のレポを見返したら、「理想に近いが、優等生タイプなのであと一歩の突き抜けに繋がらない」などと偉そうに書いてあった。
今日の塩らぁ麺には，メリハリとストーリーで食べ手を引きずり込む魅力がある。
トッピングの一部が好みから外れたが、まあビブグルマンに相応しい一杯だろう。
ビブグルマンといえば、横浜エリアの掲載店はもうかれこれ5年更新されていないが、東京から飛び出たビブグルマン店は、今後どうなっていくんだろうか。
ご本人は、そんなこと気にしてないのかな(笑)

もうひとつ。
ラスト、丼を持ち上げて飲み干していたら、対面の友人が糸底に師匠の名が書かれているのを見つけた。
これ、カウンターでは案外気付かないかも知れない。

㊗️移転再オープン㊗️
ご馳走様でした。

【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント：㊗️移転再オープン
・減点ポイント：トッピングの一部