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日曜 薄曇り11:15 先待ち24名 後待ち多数大人気超有名店の移転後の初訪問。前回は移転直前のせいなのか満足できるラーメンではなく残念な思いをして帰路についた記憶がある。たまたまのアクシデントだったのかも知れないと移転後のオペレーションも落ち着いたころを見計らって再訪を決意した。前回は醤油系で失敗したので今回も同じ醤油系でのリベンジを企んで開店前を狙って自宅を出る。以前の幡ヶ谷よりはアクセスも良くなり道も分かりやすくなったようでナビにも頼らず店を目指す。新宿三丁目の駅を出て少し歩くとマンションの裏手にある大行列を見つけた。すぐにここだと確信する。道路や近隣にはみ出さないように幾重にも折り重なる並び方は繁盛店ならではの工夫が見える。行列には若い人も多く私のようなおじさんはチラホラ。中にはギャリーバッグを持っている方も多く旅行ついでなのだろう。定刻を３分過ぎて真白な暖簾がかかり一巡目の入店が始まる。店内は11席となっているが思った以上に入って行く。どうやら店内の待ち席も多くあるようで私の前で流れが止まった。カウンターのファイナルステージに上がるまでまずは外待ちで１stステージを迎える。開店後20分ほどで一巡目のトップバッターが食事を終えて店を出てきた。ようやく店内待ちの２ndステージに昇格だ。しかし待ち席は満席で券売機の前で立ったまま待機となる。しかしこの事がメニューを後ろから急かされることなく選ぶに十分な時間を与えてくれた。当初は醤油系でのリベンジと思っていたが券売機の左隅にあるのは〝真鯛と蛤の塩そば〟だった。もしやこの店のヘッドライナーは塩そばなのかと作戦を変更し味玉をトッピングした塩そばを発券する。すると一巡目の食事が続々と終わり始めて列は驚きの早さで進んでいく。残り二人で自分の順番と思っていた瞬間にお一人様どうぞの案内がかかる。前列のカップル客が同席を希望したのでひと席だけ空いてるテーブルの相席に案内されたのだ。ファイナルステージへと上がる。お先にと声をかけてテーブル席へ。まさかの同年代のおじさんとの相席だ。若い客が多い店内でおじさん二人が隔離されているようで恥ずかしいが仕方ない。気を取り直し店内の様子を眺めたくも調理場を背にした席なので振り返って見ることも出来ず横目でチラチラとみる。繁盛店を経験しての設計なので導線やレイアウトも考えられており収納もカウンターの天袋にスペースが設けてある。新店舗だけに外観や内装はキレイだが調理器具や什器は以前の物のようで汚れていて清潔感はない。しかし採点には考慮しないので改めて味に集中すべくラーメンを待つ。オペレーションの連携も良く着席後は待ち時間も少なく我が杯が到着。深型の反高台丼の中には謎の食材が散りばめられ不思議がたくさん詰まっている。ここで実食に入るのだがこのテーブル席には難があった。テーブルを照らす天井のダウンライトが丼の真上にあたり食べようと顔を近づけると自分の頭の影となり暗黒の中でラーメンを食べないとならない不運な席だ。まずは塩ラーメンらしくない濁ったスープを出来るだけ謎の食材を崩さないようにレンゲですくってひとくち。それでも先行してやって来たのはトリュフオイルの香りだ。干し椎茸のような旨みはなくただ香りが鼻を抜ける。その後でタイトル通りの真鯛の出汁のコクと旨味が追いかけてくる。その真鯛のコクの中には養殖鯛の脂臭さも含まれている。卓上のウンチクには宇和島産とあるが天然鯛ならばこの臭みはないはずなので養殖鯛だろう。人工餌特有のものだ。この臭みを消すためにはトリュフオイルが不可欠なのも納得がいく。この時点では蛤の出汁はそれほど感じないが塩ダレの塩分も程よくまずまずのスタート。次に中細のストレート麺をいただく。さすがにミシュランが認めるだけあってうまい。口当たり良し、歯切れ良し、喉ごし良しの三拍子揃った麺はツルッと滑れ込んだかと思うとしっかりと歯応えを残し小麦の香りと甘みも感じられる良麺だ。温度変化の過程も楽しめそうだ。さすがに麺を食べる時に謎の具材は崩れてスープに溶け込んでしまった。具材の焼豚はSPF豚の肩ロースを使用した低温調理の焼豚は下味の漬け込みは浅くかなりの薄味仕上げだが獣臭さなど全く感じない。さすがはSPF豚だと感動する。使用している部位も脂身と赤身のバランスがいい肩ロースなのも素晴らしい。味玉はそれを狙っての仕込みなのだろうが色の着いたゆで卵で熟成度はない。これだけの繁盛店なので熟成させる余裕はないと思うが好みからは外れていた。穂先メンマもコリッとしてながらも穂先にかけてはしっとりと仕上がり味付けも良かった。中盤にさしかかり謎の具材たちが溶け込んだスープを飲んでみる。明らかに表情が変わっていた。スープに深みと重なりが生まれていたが新たに生まれたのはそれだけではなかった。ひとくち目には程よい塩分だったが予想を超える塩気を生み出していたのだ。具材と思っていたキノコのデュクセルも焦がしパンチェッタも調味料としての存在だった。それぞれに強い塩分を含んでいるのでスープに混ざると塩気が増すのは当然のことだった。スープだけを飲むには私には限界を越えている。舌で感じる塩分よりもかなり強く喉元にまで襲いかかる。こちらのラーメンの方程式は深みや重なりを最重視されているようで確かに重なりはあるが全てが足し算で計算されているようで相乗効果は生まれていないと思う。薬味の白ねぎや刻んだバジルも然りだ。私の好みはシンプルな掛け算や引き算で深みを生み出す方程式のラーメンなので今回も満足いくものではなかった。最期に塩分過多で乾いた喉を潤すためにお冷やを飲んだが水の不味さにも驚いた。おそらく新店舗なので水道管の配管をやり直したと思うが塩ビ管をつなぐ樹脂か何かの接着剤の臭いが水に移っている。浄水器を通してこれならかなりひどい状態だろう。この水の問題は新店舗には付き物なので仕方ないが落ち着くまでにしばらくは時間がかかるので次回の再訪は先に見送ることにしよう。確かに巣鴨の人気店もこちらもミシュラン好みなのは理解できた。どちらも低めの温度のスープでトリュフやポルチーニの香りを立たせて日本人以外にも受け入れやすいラーメンだ。新たなスタイルとしては大歓迎だが、いずれはシンプルに研ぎ澄まさせたスープが熱々の醤油ラーメンがミシュランにも認められる日が来ることを願ってしまう一杯でした。
のらのら
HKRamen
たか
SARU
モモンガ
ratomen
大人気超有名店の移転後の初訪問。前回は移転直前のせいなのか満足できるラーメンではなく残念な思いをして帰路についた記憶がある。たまたまのアクシデントだったのかも知れないと移転後のオペレーションも落ち着いたころを見計らって再訪を決意した。
前回は醤油系で失敗したので今回も同じ醤油系でのリベンジを企んで開店前を狙って自宅を出る。以前の幡ヶ谷よりはアクセスも良くなり道も分かりやすくなったようでナビにも頼らず店を目指す。
新宿三丁目の駅を出て少し歩くとマンションの裏手にある大行列を見つけた。すぐにここだと確信する。道路や近隣にはみ出さないように幾重にも折り重なる並び方は繁盛店ならではの工夫が見える。
行列には若い人も多く私のようなおじさんはチラホラ。中にはギャリーバッグを持っている方も多く旅行ついでなのだろう。
定刻を３分過ぎて真白な暖簾がかかり一巡目の入店が始まる。店内は11席となっているが思った以上に入って行く。どうやら店内の待ち席も多くあるようで私の前で流れが止まった。カウンターのファイナルステージに上がるまでまずは外待ちで１stステージを迎える。
開店後20分ほどで一巡目のトップバッターが食事を終えて店を出てきた。ようやく店内待ちの２ndステージに昇格だ。しかし待ち席は満席で券売機の前で立ったまま待機となる。しかしこの事がメニューを後ろから急かされることなく選ぶに十分な時間を与えてくれた。
当初は醤油系でのリベンジと思っていたが券売機の左隅にあるのは〝真鯛と蛤の塩そば〟だった。もしやこの店のヘッドライナーは塩そばなのかと作戦を変更し味玉をトッピングした塩そばを発券する。
すると一巡目の食事が続々と終わり始めて列は驚きの早さで進んでいく。残り二人で自分の順番と思っていた瞬間にお一人様どうぞの案内がかかる。前列のカップル客が同席を希望したのでひと席だけ空いてるテーブルの相席に案内されたのだ。ファイナルステージへと上がる。
お先にと声をかけてテーブル席へ。まさかの同年代のおじさんとの相席だ。若い客が多い店内でおじさん二人が隔離されているようで恥ずかしいが仕方ない。気を取り直し店内の様子を眺めたくも調理場を背にした席なので振り返って見ることも出来ず横目でチラチラとみる。
繁盛店を経験しての設計なので導線やレイアウトも考えられており収納もカウンターの天袋にスペースが設けてある。新店舗だけに外観や内装はキレイだが調理器具や什器は以前の物のようで汚れていて清潔感はない。しかし採点には考慮しないので改めて味に集中すべくラーメンを待つ。
オペレーションの連携も良く着席後は待ち時間も少なく我が杯が到着。深型の反高台丼の中には謎の食材が散りばめられ不思議がたくさん詰まっている。ここで実食に入るのだがこのテーブル席には難があった。テーブルを照らす天井のダウンライトが丼の真上にあたり食べようと顔を近づけると自分の頭の影となり暗黒の中でラーメンを食べないとならない不運な席だ。
まずは塩ラーメンらしくない濁ったスープを出来るだけ謎の食材を崩さないようにレンゲですくってひとくち。それでも先行してやって来たのはトリュフオイルの香りだ。干し椎茸のような旨みはなくただ香りが鼻を抜ける。その後でタイトル通りの真鯛の出汁のコクと旨味が追いかけてくる。その真鯛のコクの中には養殖鯛の脂臭さも含まれている。卓上のウンチクには宇和島産とあるが天然鯛ならばこの臭みはないはずなので養殖鯛だろう。人工餌特有のものだ。
この臭みを消すためにはトリュフオイルが不可欠なのも納得がいく。この時点では蛤の出汁はそれほど感じないが塩ダレの塩分も程よくまずまずのスタート。
次に中細のストレート麺をいただく。さすがにミシュランが認めるだけあってうまい。口当たり良し、歯切れ良し、喉ごし良しの三拍子揃った麺はツルッと滑れ込んだかと思うとしっかりと歯応えを残し小麦の香りと甘みも感じられる良麺だ。温度変化の過程も楽しめそうだ。
さすがに麺を食べる時に謎の具材は崩れてスープに溶け込んでしまった。
具材の焼豚はSPF豚の肩ロースを使用した低温調理の焼豚は下味の漬け込みは浅くかなりの薄味仕上げだが獣臭さなど全く感じない。さすがはSPF豚だと感動する。使用している部位も脂身と赤身のバランスがいい肩ロースなのも素晴らしい。
味玉はそれを狙っての仕込みなのだろうが色の着いたゆで卵で熟成度はない。これだけの繁盛店なので熟成させる余裕はないと思うが好みからは外れていた。
穂先メンマもコリッとしてながらも穂先にかけてはしっとりと仕上がり味付けも良かった。
中盤にさしかかり謎の具材たちが溶け込んだスープを飲んでみる。明らかに表情が変わっていた。スープに深みと重なりが生まれていたが新たに生まれたのはそれだけではなかった。
ひとくち目には程よい塩分だったが予想を超える塩気を生み出していたのだ。
具材と思っていたキノコのデュクセルも焦がしパンチェッタも調味料としての存在だった。それぞれに強い塩分を含んでいるのでスープに混ざると塩気が増すのは当然のことだった。スープだけを飲むには私には限界を越えている。舌で感じる塩分よりもかなり強く喉元にまで襲いかかる。
こちらのラーメンの方程式は深みや重なりを最重視されているようで確かに重なりはあるが全てが足し算で計算されているようで相乗効果は生まれていないと思う。薬味の白ねぎや刻んだバジルも然りだ。
私の好みはシンプルな掛け算や引き算で深みを生み出す方程式のラーメンなので今回も満足いくものではなかった。最期に塩分過多で乾いた喉を潤すためにお冷やを飲んだが水の不味さにも驚いた。おそらく新店舗なので水道管の配管をやり直したと思うが塩ビ管をつなぐ樹脂か何かの接着剤の臭いが水に移っている。浄水器を通してこれならかなりひどい状態だろう。
この水の問題は新店舗には付き物なので仕方ないが落ち着くまでにしばらくは時間がかかるので次回の再訪は先に見送ることにしよう。
確かに巣鴨の人気店もこちらもミシュラン好みなのは理解できた。どちらも低めの温度のスープでトリュフやポルチーニの香りを立たせて日本人以外にも受け入れやすいラーメンだ。
新たなスタイルとしては大歓迎だが、いずれはシンプルに研ぎ澄まさせたスープが熱々の醤油ラーメンがミシュランにも認められる日が来ることを願ってしまう一杯でした。