月曜と木曜の週2回ですが、
5月16日から「ちとせ」の夜営業が復活しました。
その夜営業の主力メニューが、＜煮干魚介＞。

昼には出ていない1品だから早く食べに行かなきゃと
思っていたところ、今月6日にチャンスが訪れたのでご訪問です。
19時半の到着で、先客2、後客0。
夜営業は19時から21時までの2時間になっています。

写真からも伝わるかと思いますが、まあ、綺麗なヴィジュアルですよ。
スープは「ちとせ」らしい清湯醤油。
煮干しはきっちり効いているのに、塩分は控えめで
ジンワリまろやかな味になっています。
煮干しの使い方がうますぎると思いますし、
上質な昆布ダシの支えが豊かな味わいに結び付いているとも感じます。

「ちとせ」は調味料としての醤油に執着しているお店ですが、
1年前の開店時のように醤油感を前面に出すのではなく、
昨年の暮れあたりから全体のバランスの中で醤油を活かす作りに変わってきました。
このシフトチェンジが、らーめんの味わいを一段も二段も
深いものにするようになったと、私は感じています。
この＜煮干魚介＞の醤油ダレも、まさにそういう方向なのです。

麺は、＜煮干魚介＞専用に登場した低加水の細麺。
ミチッとした粉の感覚と、歯と箸の間でグイグイ伸びる弾力とを併せ持っています。
国産小麦100％、天然かん水を使用で、
この秀逸な細麺には“春よ恋”の全粒粉も使われているそうです。

味玉と、おそらくバラ肉のチャーシュー1枚は、サービスしていただきました。
ロースのチャーシューの肉の味に負けないバラチャーの肉の味。
これも見事です。
駒込の「麺屋KABOちゃん」のバラチャーと同様、調理の際に
余分な脂が落とされていて、脂身の部分はサクサクとした食感。

ロースに負けない肉自体の味がするバラ肉なんて、かなり貴重ですよ。
味玉の醤油の味付けも控えめになり、
おかげで黄身の味の濃さが際立つようになりました。

もちろん完食してフィニッシュ。
「煮干しでオススメのお店は？」とご主人に聞かれましたので
「中華蕎麦 蘭鋳」と即答すると、ご存知どころか、すでに交流があるとのこと。

「中華蕎麦 蘭鋳」の国宝級の煮干しらーめんに肉薄する1杯が地元でいただける、
そんな幸せに感謝しながら帰路に着いたのでした。