週末は京都へプチ旅行(23日)、チェックイン前にホテル近くの「すがり」へお邪魔。
　京町屋改造と思われる店構え、木戸をくぐり、薄暗い「通り庭」を「奥庭」まで抜けて、振り返るとそこに、モダンなお店がお待ちかね。券売機は奥庭の手前、初訪ゆえ筆頭メニューの「もつつけめん 1.5玉」(880円)をポチッとな。
　床や天井に古材を残しつつも、高級感のある大型木製カウンターや意匠を凝らした壁画など、非常にコダワリが感じられるインテリア。奥庭にある離れは隣の民家かと思っていましたが、実はトイレになっており、なかなか洒落たアイディアです（雨の日は困るかも）。丼は、約6分で到着。
　では、つけ汁を一口……おぉ、これは驚きの完成度。濃厚な鶏白湯と魚介出汁という基本構成ですが、出汁の主力は煮干しの様で、これを鶏白湯と合わせるのはなかなかの「難題」なのですが……まるで、そんなハードルなど無かったかの如き、ごく自然な仕上がり。あの新宿「風雲児」でさえ、完全に克服できているとは言えないほどの「難題」ですが……さらに、モツの使い方がまた凄い。コッテリ感や風味が出過ぎるため、ラーメン屋では敬遠されがちな脂身の部分をそのまま残し、その上炙ってつけ汁と合わせていますが……エグミ、モタツキを一切排した、モツ特有の実にいい風味がでています。さらに、この風味と鶏白湯・魚介出汁の馴染みも素晴らしく、各食材の存在を全く感じさせない「一体感」。つけ麺用に強めに効かせたカエシにも突出感はなく、まさに「バランスの極致」というべき仕上がりです。
　麺は、中太のストレート。全粒粉使用で、薄褐色の色合いや、表面に現れる粒々が、「蕎麦」を思わせます。そのまま一口いただきますと、非常にスッキリとした淡い甘み。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッとイキますと……あまりに「対極的」な、つけ汁の濃厚感と、麺の風味のクリア感を、一気に融合させようという「設計思想」はヒシヒシ伝わりますが……両者のスタート点が庶民には余りにも離れ過ぎ、その「距離感」がかなり気になる。
　具材は、つけ汁に入るモツやネギ、麺皿にのせられたニンニクの芽や焼葱など。特筆は炒めたニンニクの芽で、つけ汁のモツ風味に厚みを加えて、濃厚感をさらに加速させます。この分なら、卓上の調味料でニンニク感をさらに加えても面白そうですが……この日は会合が控えていましたのでやめました。
　―――「秀才」がいくら論理で追いつめても解けない問題を、いとも呆気なく解いてしまう「天才」がいるモノですが……そんな「天才的な冴え」が感じられる、つけ汁の完成度。麺や具材のチョイスにも、その才能はいかんなく「冴え」渡っていますが……辿り着いたその「高み」は、ちょっと庶民的なレベルを超越し過ぎなのかも知れません。しかし、さすが京都、町屋の奥にはとんでもない「秘密」が隠されておりますな。