東池大勝軒、初期の暖簾分け店であるというこのお店が
ひばりヶ丘にあることを知りませんでした。
今や古典となったとさえ言われる大勝軒系ですが、
諸氏の評価が意外によく、大勝軒の原点のようなものが
垣間見られるのではないか、などと考えての訪店です。

ゲンコツ・鶏ガラ・豚足を強火で煮込み、
カツオ節・煮干・香味野菜も加えたスープで作られた浸け汁、
大勝軒系の基本線に忠実な甘辛酸バランスタイプですが、
酸味は控えめ、というか、うっすら効かせてあり、
他の味を仄明るくライトアップするような効果に止めています。
甘味も控えめ。
動物系の旨味も、ダイレクトというより、
魚介系が気持ちよく泳ぐ空気というか水というか、そんな作用を果たし、
出汁の旨味の主軸は煮干かな、バシッと効かせているというのではなく、
フンワリ・ジンワリ、しかし、比重は高く、徐々に舌に溜まるような感じ。
比重は高いけど、表層部は割とあっさりしていて、
塩気がちょっとだけ強めに効いて、輪郭線がぼやけないようにしている。
あっさりだけど、「軽い」というのではない、
家庭的な味が持つ、独自の「重さ」を備えている、
そんなところは、やはり大勝軒の「血」を感じます。

太麺と中太の間くらいの太さの麺は、加水40％とのことで、
麺肌なめらか、喉越しよく、喉肌の強くない圧力もよく受け止めて、
適度に喉肌を舐めるようにしながら、喉の奥へ流れていく食感が心地よい。
喉で感じる「硬さ」は、やややわいけれど、
確かめるように歯で圧力を加えてみると、
やわらかく、やわらかく圧力を受け止め、ゆっくり、しかし確実に押し返す弾力を持つ。
麺を何本かまとめて噛んで遊んでみると、さらにその圧力がはっきりと感じられて面白い。
この感触は、本当に「女性」的（以下、表現自粛？）。

メンマはやや筋が張っているけど、
チャーシューはなかなか美味しい。
いわゆる煮汁浸けこみ型で、肉の旨味の一部はスープに移ったけど、
代わりに醤油の塩気と旨味を吸っている。
ホッコリとした噛み心地、ホロッと崩れると、切断面に沿って肉の旨味が現れ、
塩分がそれを助長するように効いている。

スープ割はブーメランで、僅かに酸味が強くなったか？
温度と魚介の旨味と比重が若干復活し、
最後まで美味しく飲み干せます。

自家製麺なので定かではないけれど、
やはりきちんとした大勝軒の麺って、ただやわいわけじゃない、
酸味や甘味も、決して利かせりゃいいってもんでもない、
などということがわかります。
湯切りの甘さ（わざとか？）、時間をおくと、明らかに劣化する麺など、
大勝軒の「負」の麺も見えなくはないですが、
栖する心地の良さと消化のよさを追求したであろう麺、
並でもたっぷりの麺量など、
やはり大勝軒の心意気はきっちり継承されているお店だと思いますね。
末永く頑張っていただきたいお店であります。