甘みの強い醤油カエシと魚介出汁、そしてラードで熱を封じ込めたアツアツ・スープと、非常に「キャラがたった」一杯を出すこのお店。ま、それゆえ評価も賛否分かれる訳ですが……案の定、まず甘みを抑えた「塩」を出し始めたとのこと。さっそく訪店(24日)。
　個人的には、「甘み・魚介・熱さ」のどれが気に入らないという訳でもなく、「キャラ」優先のワザとらしさが鼻につきました( http://ramendb.supleks.jp/score/201008 )。ま、その辺をどう克服できたかということですが……注文の「しおらあめん」(700円)は、約6分で到着。
　まず驚くのは、目の前に置かれた丼から、「磯の香り」が漂うこと。アレはプランクトンなどが分解されつつある匂いですので、いくら「海水から抽出した」という塩を使っていても、加熱して調理する以上、そんな匂いがする訳ないのですが……なにかの錯覚かしら。
　それはともかく、まずはスープを一口……醤油ダレの「らあめん」同様、かなり塩加減が強めですが、ギリギリ「塩カド」として感じないレベル、能書き通り「マイルドな塩」といってもよいのかも。醤油ダレの甘みがなくなった分、ずいぶんと「シンプル」な味に感じますが、これは塩分が魚介の旨みを覆い隠しているせいでもあって……むしろ醤油ベースの「甘塩っぱい」タレの方が、魚介の風味を明瞭に感じ取れますな。しかもラードで表面をおおいアツアツに保つ手法は醤油と同様で、熱さによる出汁の旨さの減衰と、ラード自体の「重さ」は醤油同様。
　麺は中太ストレート。加水率を上げてスープの熱によるダレに対抗していますが、ゆで加減が以前より少し柔らかめとなったせいか、後半はさすがにダレを感じます。特にスープが「塩」の場合、食感の「キレ」を鈍らせるのは「タブー」といえるかも。
　具材はチャーシュー、メンマ、ミツバと、「らあめん」同様。甘口醤油で仕上げたというバラ肉チャーシューは、塩スープとのコントラストが際立つ上、炙りによる香ばしさも一種「キレ」に感じられて、上々の仕上がり。他の具材も、醤油よりは塩の方が合うようです。
　―――「甘み・魚介・熱さ」の３枚看板から、「甘み」を取り去った分キャラが萎え、「魚介」と「熱さ」は本質的に両立しないという矛盾点がムキ出しになりそうなところを、塩ダレと具材の相性がなんとか救っているという……そんな印象。あとは、「魚介」をとるのか「熱さ」をとるのかですが……魚介出汁はなかなかのクォリティですので、温度とラードの見直しということになるのでしょう。「キャラ」ではなく「味」で勝負する本物の一杯に、ようやくこれから脱皮を試みようとする、そんな「成長過程」を見たような一杯でした。