のどかな小春日和の週末(28日)、今日も今日とて休日出社。仕事帰りに、有楽町の「利休」へ。
　基本的につけ麺を主力にするお店ですが、前回「醤油らーめん」をいただき、その美味しさにビックリ。しかし後になって気付きましたが、お店としては塩の方に思い入れがあるらしく、能書きも力の入ったもの、再訪のチャンスをうかがっておりました。19時半ころ入店で先客ゼロ、注文はもちろん「塩らーめん」(850円)、丼は約6分で到着。
　では、スープを一口……うん、美味い、しかしちょっとショッパイな。ベース・スープは「醤油」同様、「ゲンコツ・豚ガラ・鶏ガラ・牛骨」使用という動物系に、「サバ・いわし・ホタテ」の魚介系をあわせ、昆布・野菜で仕上げたというもの。「醤油」を食した時よりもスープ温度が低いせいか、あるいは閉店が近づき煮詰まったせいか、トロッとした粘度があり、濃厚な旨みが充満しています。妙なエグ味や臭みも一切なく、サバ節の軽快な香りを口内にふりまきながら、動物系の女性的で素直な味わいが、優しく舌を包み込みます。なんかこう……優しそうな微笑みを浮かべ、こちらの瞳をじっと見つめて、ゆっくりと話しかけられているような……そんな説得力。
　塩ダレは、昆布など魚介出汁に、金沢の魚醤出汁「いしる」、千葉の白醤油を加えて作ったとのこと。非常にまろやかで深みがあり、スープの動物系に適度なキレと旨みのシナジーをもたらしていますが……この自慢の塩ダレ、ちょっと入れすぎじゃないかな。ちょっと塩カドが頭をもたげるほどの塩加減、そのエッジが、パラリと振りかけられた一味でさらに際立って、やや神経質そうな影をスープの表情に落としています。
　麺は中太のストレート。スパッとした歯切れの良さが印象的、ブレンドした国産小麦と加水率のせいか甘みもクリアで、女性的なスープによく合います。具材はチャーシュー、メンマ、海苔に味玉半個。肩ロース・チャーシューは薄味ですが、スープとのバランスをよく考えてある一品です。
　―――塩ダレの加減がブレだとすれば、「醤油」の出来と総合して、極めて高い技術力を認めざるを得ない一品。濃厚にしてしなやか、重厚にして軽やか……この二分法で語られるべき価値観を、両立させてこそ真の技術力。いかなる研鑽をへてここに至ったのか……少なくとも、人を睨みつけ「２番じゃいけないんですか」などと公然と罵るご婦人には、こういった「モノ造り」にかけた研鑽の尊さは、一生分からんでしょうな。