オイラが愛したラーメンたち。その5。

京都への移転が決まり、美味いと印象の強かったお店を巡る。

以前コチラに伺ったのは7年ほど前。

すごく美味かったなぁという印象はあったもののオイラの家からは遠すぎる為、ずっと行くことが出来ず。

伺ったのは平日昼。到着時間は11：38。駅からは徒歩で。

行列があるんだろうなぁと思っていたが、コロナの影響なのか先客は2組で3名。

入り口入って右側の券売機にて予め決めていた掲題のチケットを購入。

そのまますぐに空いていたカウンター席真ん中に座る。

店員さんは2名。店主さんはいないようだ。若いお兄さんと見習い中のやや歳上の方という構図。

指導しながらのオペレーション。

しばらくして麺は若いお兄さんが〆め、見習いの方も震える手で麺丼に昆布水を供給。待つこと6分ほどで配膳。

同時にに配膳されたのはぶしゅかんという柑橘類の果汁。

麺にスプレーして味変して下さいとの事。

うん。焦らなくても良いからもう少しゆっくりと聞き取りやすいように喋った方が良いぞ。

まずはつけダレから。

コチラのメニューは以前は限定のみの提供だったもの。

塩ダレとしてはわじまの水塩と言う旨みの強い液体塩に昆布の旨みを加えたモノ。

スープベースにはゲンコツ、地鶏の丸鶏、ガラ、煮干し、節系などが使われている模様。

塩梅しっかりだが、円やかで尖りもなくそのままでも飲めそう。

尖りが無いため、スープベースのダシ感が際立つ。

スープと麺とを繋ぐ鶏油も少量でサラリ。

極上に美味いスープとしてもイケル。

続いて麺。

自家製麺との情報もあり。

昆布水に浸かった麺。意外に粘度はなくサラリとした昆布水。

断面が少し楕円形になった細ストレート麺。

箸で摘まんだだけで加水率が高いモノであると分かる。

味わえば意外にもしっかりと昆布水に塩梅が付けてある。

つけ汁に浸けなくてもそのまま頂く事が出来る。

咀嚼しているうちに昆布水が口に中からスーッと消えて麺の旨みが味わえる。

昆布水に浸けた細麺ではあるが、麺の旨み、粉の甘さも味わえる濃度。

これはサラリとした昆布水であることがポイント。

粘度の高いモノだと昆布の旨みがずっと口の中に存在し続けて麺を味わえない。

計算された昆布水の濃度と粘度。

お店では麺を持ち上げた下半分をつけダレに浸けて頂く事が推奨されている。

初動で昆布水の旨みからのつけダレの複合的な旨み。

塩梅・旨み感が絶妙で美味い。

具材。

チャーシュー、鶏チャーシュー、半熟煮玉子、メンマ、ネギ。

チャーシューは肩ロースの低温調理。

しょっぱい。

鶏チャーシューはモモ肉。電動のスライサーでカットしたもの。

コチラもややしょっぱい。

ゼラチン質の多い鶏スープで煮たものなのか、煮凝りをいっぱい纏っていた。

味玉は黄身の外側はゼリー状になっているが、中身は液状。精度は良くない。

塩ダレで浸けたモノかな。これもややしょっぱい。

全体的にショッパ目の具材。



途中でぶしゅかんという柑橘果汁を麺に。

渋みと酸味がほどよく、香りも爽やか。

昆布水とぶしゅかんとの相性よく、また改めて麺の旨みを感じる。




わじまの水塩ありきのつけダレ。

つけダレありきの麺。

わじまの水塩の素材の良さを引き出した一杯。

やっぱり美味いな。

ごちそうさま。いつかまた食べに来たいです。ありがとうございました。