9/10/17
◆帰って来た鎌倉家（横浜市青葉区の店）
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
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開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
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現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円＋大盛200円：つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
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φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
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これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
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黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
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ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
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このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物＋チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。

麺

中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
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バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。