三連休だというのに、今日は涙の休日出社(22日)。半ばヤケ気味に、お昼はちょいと溜池山王まで。気になっていたお店は「ラーメン屋 秀」。
　細い路地を通って、料亭やラブホが入り乱れる街に分け入ると、忽然と現れるお洒落な店構え。店内も60年代っぽいパネルが飾ってあったり、ちょいとしたカフェテリア風。厨房も、小粋なイタリアン・レストランのような格好良さ。
　さて、お目当ては「博多もつそば」(950円)でしたが、メニューを見てガッカリ……18時以降の限定になっています。ウラメしそ〜に「昼はないんですか？」と店員さんにお聞きすると、厨房からご主人が「土曜は大丈夫ですよ」との、なんともありがたいお言葉。
　助けて頂いてお世辞を言う訳ではありませんが、厨房を一人で守る女性のご主人、手足がスラリと長く、線の細い端正な顔立ちで、モデルさんのような雰囲気です。こんな方が「博多もつそば」を作るとは……なんか妙な倒錯感。
　中華鍋でネギとモツをしっかり炒めて丼にのせ、三つ葉を添えてできあがり。では、スープを一口……魚介系ベースの透明感のある「旨み」を背景に、モツをつけ込んだ甘味噌が、モツのコクとともに口の中にジンワリ広がり、さらに炒めたネギの甘さ・香ばしさが……これは全く未体験の味わい。全体に感じる味の「素直さ」が、気持ちをリラックスさせてくれます。
　甘味噌にしっかり漬け込んだモツからは、脂のエグミがほとんど消えており、非常にスッキリとした味わいに落ち着いています。ここまで仕込んで初めて、昆布・アゴ出汁に合わせるなどという「離れ業」が実現するんですなぁ……いやぁ、いたく感心。
　麺は「自家製全粒粉」の細麺ストレート、博多系の極細麺よりは少し太い麺ですが、これがまた美味い。プツプツとした歯切れに加えて、コシもしっかり感じられ、ほんのりした甘みも全体の「透明感」にマッチして、スープと絶妙に合っています。
　終盤、モツのコクがじわじわと強くなってきたところで、思うところありニンニク・クラ〜〜ッシュ！　魚介ベースのスープには「暴挙」かも知れませんが、モツと味噌との相性に賭けました。一口すすると……いやぁ、さっきまで都会の洒落た味だったのが、一気にざっくばらんな「庶民的な味」に。まるで、赤坂から博多の屋台へ一気に瞬間移動したような、「風景」の変化。
　魚介、甘味噌、炒めネギ、モツで形成する、独創的な味のコラボ。「透明感」と気品を感じさせる端麗な味わいが、ニンニク一発で「もつ鍋」風の親しみやすい味に変化する、なんとも見事な「メタモルフォーゼ」。このメニューを生み出した方の、天才的な「感性」が感じられる一杯で、大満足のおじさんでした。