GWもなんのその、休日出社の日曜日(1日)、仕事帰りに銀座一丁目の新店「梵天」へ。
　「西新宿 つけそば 黒門」のセカンド・ブランドだそうですが、西新宿のお店の方は、店前をしょっちゅうウロつくものの、ポップな看板が気に入らず、入る気がしませんでした。こちらの「梵天」は一転、重厚な店構えと看板で、一見「古風な蕎麦屋」といった風情。入口は、格子戸の一部が開け放たれた構造で、少し身を屈めるようにして入店、柱やカウンターにも立派な木材が使われており、純和風で落ち着いた空間です。
　西新宿のお店同様、ウリはつけ麺のようですが、今日は雨で肌寒いので「味玉らーめん」(820円)を注文。丼は、約7分で到着。
　では、スープを一口……おぉ、一昔前の「和風ラーメン」ですな。味の主軸は醤油カエシで、適度な熟成感のある醤油に対して、ミリンなどで甘みづけして味を丸め、きれいに「醤油カド」をとっています。この醤油を包み込むように魚介系がからみますが、煮干粉でとったようなパンチの効いた煮干出汁に、節系の香りが軽く絡んで、カエシとの噛み合いも実にいい。動物系は鶏ガラのように感じましたが、全体をそっと下支えする程度で、旨みをジンワリと忍ばせます……ラーメン用にアレンジされていますが、コンセプト的には「蕎麦つゆ」で、豚骨魚介もなかったその昔、「和風ラーメン」といえば、こんなスープが出てきたものです。
　麺は、三河屋製麺製の中太ストレート。三河屋独特のポクポクとした軽快な歯切れ、固めのゆで加減によりコシも十分で、麺肌のザラつき感も相まって、見事に「中華蕎麦」っぽく仕上がっています。加水率のせいかスープも良く吸い、麺の甘みを醤油がキリッと引き立てて、なかなかのお味ですな。
　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ、そして追加の味玉。肩ロース・チャーシューは「煮豚」に近いものですが、全体にタレがよく煮含められており、グッと濃い味ながら、スープの醤油味に良く映えます。メンマも派手な味付けの業務用風ですが、この和風スープにはこういうタイプの方が、よいアクセントになると思います。
　―――「豚骨魚介」万能のこのご時世、さすがに廃れてしまいましたが、昔はよくあった醤油主体の「蕎麦」風「和風ラーメン」。廃れた理由は、他が主流になったせいもありますが、「蕎麦」的なニュアンスを上手くラーメンで表現できるお店が少なかったせいでもある。そういった意味では、この一品は成功例じゃないかな……魚介出汁に、敢えて日本料理的な上品さを求めず、煮干風味を「荒削り」に押し出したところが、成功の要因かと。さて、ここまでは良いとして、かつてこの種のラーメンが廃れた理由が、もう一つ有るんですが……それは、バリエーション展開が難しいこと。この辺りをどう克服するか、「絶滅種」の健闘を祈ります。