台風一過にしては、サエない天気の日曜日(31日)、今日も今日とて休日出社。お昼は、先週オープンした日本橋「コレド室町」の、「バシのせたが屋」へ。
　東京メトロ銀座線・三越前駅を降りて、三越本店側の改札を出ると左手がすぐ「コレド室町」の入口。オープン後初めての週末とあって、施設内は大変な人混み、こりゃ「せたが屋」も大行列かと思いきや、意外にも待ち（※）は4人ほど……中華、ロシア、スペインなど、目移りするほど多彩なグルメ・レストランが居並ぶ中にあっては、ラーメン人気もこの程度ということですか……なにがなし、ラーメンの「地位」の低さを思い知ります。
　さて「せたが屋」の方は、週末にしては意外に回転も良く5分ほどで入店、メニューには見慣れぬ「鶏塩らーめん」(800円)がエントリーしておりましたので、早速注文。厨房は4名、フロア係は2名ほどですが、目のまわるような忙しさで、さすがにミスが目立ちます。私の「鶏塩」も8分ほどで到着しかかりましたが、隣に座った同注文の後客の元へ……店員の肩をたたいて取り返しました。
　では、スープを一口……鶏と魚介出汁のダブルスープのようですが、両者とも実にコク深い。バランス的には魚介出汁が強めで、雑味のない煮干しの風味・旨みをシッカリと中心に据えて、少し粗めの節粉をシットリと絡ませています。カツオ・サバ節が中心のようですが、煮干し風味を際立たせるような使い方。粉を使いながらもエグミを出さず、さらにこの絶妙のバランスに持ち込むあたり、さすが「せたが屋」。鶏も豊潤な旨みをたたえた白湯に近いスープですが、シッカリと脂を取り除いてあるので、魚介のキレが活きてきます。両者合わさり、口の中でブワッと広がる濃厚な旨み、これだと塩加減の調整が難しいはずですが……塩ダレの効き方はまさにギリギリ一杯、かろうじてカドを感じさせない領域で、シッカリ両立させたコクとキレ。
　麺は平打ちの細縮れ、シッカリ茹で上げ少し柔らかめの仕上がりですが、茹でによりホッコリとした強調しつつ、プリッとした口当たりも残しており、スープのキレと良く噛み合う。具材は、鶏チャーシュー、味玉半個、ネギが二種に糸唐辛子。鶏肉は、脂をきれいに落としたムネ肉を使用しており、鶏スープと馴染みつつ、魚介のキレを邪魔しません。味玉もキリッと醤油をきかせた一品で、鶏塩スープには良いアクセント。
　―――「鶏塩」なるメニューはよく見かけますが、多くは鶏ガラ清湯に皮下脂肪が残る蒸し鶏を合わせたようなもの。いきおい鶏の風味にイヤみがでてくるところを、生姜や塩分を強めて強引にカバーしておりますが……解決になっていない場合がほとんど。むしろスープの主役を魚介に移し、硬質なキレで鶏に「斬り込」んで、全体の「彫り」の深さを強めた方が、味のメリハリと立体感が出ることを、この一品が示しています……なんか、看板メニューの「らーめん」より「魚介のせたが屋」の本領が発揮されているような気がしますな。

（※）店から少し離れた壁際に並ばされますが、ちょっとさみしい雰囲気