このところブッ通しで働いたせいか、ドッと疲れがでてきた月曜日(25日)、トボトボ向かったのは四谷「徒歩徒歩亭」。
　あの「こうや」の看板娘さんが女将をつとめるというこのお店。白妙の暖簾をくぐると、ホンノリお香が漂って、いかにも女性店主のお店といった洒落た趣向。お目当ては「こうや」では味わえない「ド醤油味」の「支那麺」(700円)に、「醤蛋」（味付玉子：100円）をつけました。
　厨房を眺めると、あの「仙人」とも呼ばれる「こうや」の原澤店主が自ら腕をふるい、奥さんらしき方も含めてサポートは4人ほど。フロア係の美しい女性が、噂の「看板娘」さんですな……丼は、約6分で到着。
　では、スープを一口……う～～む、あの「こうや」以上にスッキリしているというか、「薄い」というか、最初はそんな印象。ベースの動物系は、やや強めの豚骨に鶏ガラを加えたもののようですが、あの「こうや」よりもさらにスッキリしており、豚骨臭もほとんどなし。これにニジませた醤油ダレも、見かけは濃くみえますが薄味で……しかし、これが「浄化」の第一段階であるとは、後になって知りました。
　麺は、少し細めの中太弱縮れ。箸で持ち上げても、ほとんど汁ハネしないしなやかさ、口の中でサワサワ泳ぎ、スルリと軽妙なノド越しで、いかにも「こうや」ライクな仕上がり。甘みもスープと釣り合う「淡さ」で、年季の入ったバランス感覚。
　具材は、チャーシュー、メンマ、万能ネギに海苔、そして別皿の「醤蛋」。特筆はこの「醤蛋」で、少し薄味の「皮蛋（ピータン）」といった漢方系の味わいですが、これをスープと一緒にいただくと、醤油のコクがブワッと厚みを増して……いや、眼をむくほど劇的な効果。チャーシューもグッと強めの味付け、スープと良く馴染むように肉質を仕上げてあって、これも絶品。
　―――このスープの「本領」は、後半にドンドンとコクと旨みを増していく「ように感じる」点。最初はガツンと強烈な「インパクト」に感じても、アッという間に舌が慣れ、後半はひたすら単調・低調でしかない「失速」系スープなど、実はよくある話ですが……このスープは、食べ進むほどにドンドンとスープのコクが増す「加速」系。途中でホワイト・ペッパーを加えると、さらに加速していく「クライマックス」……当たり前ですが、スープが勝手にコクを増すなどあろうはずもなく、要は自分の舌の方が逆に、「浄化」されているんでしょうな……インパクト至上主義に慣らされ、薄汚れちまったこの舌が、奥深き本物の旨みをたたえたこのスープに、ジンジンと「浄化」されていく……そんな手応え。原澤氏のワザの奥深さ、改めて思い知らされた一杯でした。