薄曇りの日曜日(17日)、今日も今日とて休日出社。午後からの仕事のため時間に少し余裕があり、足を延ばして恵比寿の「すず」へ。
　駒沢通りから恵比寿神社へ向かう、短い参道に面した小体なお店。山吹色の暖簾をくぐると12席ほどのL字カウンター、13時頃で約半分の客入り。券売機は入口左手、塩の「白」系と醤油の「黒」系がありますが、店名に「白だし」と冠していますし、筆頭ボタンでもある「白だし味玉麺」(830円)を、ポチッとな。
　ゆったり広めの厨房は、男性店員2人で切り盛り。麺はゆで湯にユッタリ泳がせ、平笊で手際よく麺上げ、手鍋によるスープの過熱も実に慎重で、「本格指向」のお店のようです。BGMの90年代Jポップに耳を傾けるうち、丼は約6分で到着。
　では、スープを一口……ご主人が「ひるがお」から分かれた「なわて」出身ということもあるんでしょうが、やはり「ひるがお」の影響を強く感じる旨みの構成。アッサリとした鶏出汁に、帆立の旨みをサラリと絡ませ、両者を鰹や煮干しでそっと下支え、塩加減も控えめで、なんともジンワリ・スッキリしたお味です。バランス的にアミノ酸系の旨みに欠けそうなところを、アオサ海苔で補うあたりも、方法論が「ひるがお」そのままに思えますな。しかし……どの食材の主張も弱く、旨みもイマイチ噛み合いに欠ける印象で、どこか硬く素っ気ない印象。
　麺は大榮食品製で、細めの中太ストレート。固めのゆで加減でポリポリと軽快な歯切れ、微妙なザラつきをもつ麺肌が、スープをシッカリ持ち上げて、麺の甘みを盛り立てます。具材はチャーシュー、メンマ、白髪ネギなどネギ3種、そしてアオサと追加の味玉。特筆はチャーシューで、「青森県産のガーリックポーク」使用とのことですが、箸でかろうじてつまめるほどのフルフルした柔らかさ、敢えて脂身の多いバラ肉を使用して味も極上、帆立出汁中心の繊細なスープに対して、ガツンとインパクトを与えています。味玉も黄身の甘みを引き立てる微妙な旨みが絶妙で、食感含め「ひるがお」譲りの仕上がり。ただし、メンマはちょっと主張が不足気味……ネギの食感に埋没しています。
　―――最高のオーケストラの演奏を、最高のオーディオセットで、適性値の3分の1以下のササやくようなボリュームで聞いているような「もどかしさ」。食材はどれもいい味出しているのに、主張はどれもやや弱くて「草食系」、あまりに「繊細」な印象を受けますな。「ひるがお」も一見「繊細」なようですが、鰹の効かせ方など結構大胆、そんな「思い切り」が足りないのかも。あるいは……ひょっとすると、「水」のせいかな。お冷をいただいた時、「ずいぶん硬い水だな」と感じましたが、この手の水は出汁には不向き。いずれにしろ、まだオープンして数週間、新入社員のような「硬さ」と「押しの弱さ」はありますが、これからホグレていくのでしょう。今後の「伸び」が楽しみな一杯でした。