昼過ぎから秋晴れが広がった土曜日(25日)、中途半端な時間に会合があって昼飯ヌキ。15時半を回ったころに、丸ノ内「トナリ」の暖簾をくぐりました。
　さすがに行列はありませんでしたが、空きは3席のみと大盛況。しかも、私が入店した後5人家族がスタックし、その後ろはなんと7人連れ。さらにその後ろに、1人客が並んだようですが……その心中、お察しします。注文は、丸ノ内店限定という「タンつけ」(850円)で。調理前にゆで時間がかかる旨のお断りがあり、調理中に生姜を入れるか確認が入ります。
　中華鍋にキャベツ類を投入すると、「ブワッ」と舞い上がる炎。さらに上からモヤシをしきつめ、蒸らすように火を通していきます。スープを少し投入後、タレを上から2、3種類ふりかけていますが……これが結構な量。しかも、前回訪れた時とは、少し調理法が変わったようです( http://ramendb.supleks.jp/score/265387 )。生姜入りの「タンつけ」は、約10分で到着。
　では、つけ汁を一口……う～～む、ある意味予想通りの展開。タンメン用のスープでさえ、非常に濃厚な豚骨・鶏ガラに濃厚な醤油ダレが絡み、さらに野菜と調味料により甘みもグンと濃いめと、何もかもが「濃密」な味の仕上がりでした。そのままつけ汁にできそうな濃さで、これをどうアレンジするか注目でしたが……おそらく、単に醤油ダレを強めただけですな。しかも、つけ汁用の丼にギッシリ炒め野菜を詰め込むものだから、野菜にタップリまぶされた醤油ダレもが溶けだして、ちょっと限界を越えた濃さ……刻みタマネギでトガりを抑えようとしていますが、焼け石に水。私にしては珍しいのですが、スープ割もする気も起きず、最後は大量にスープを残してしまいました。
　麺は、浅草開化楼製の太麺ストレート。丁寧なゆで上がりでシットリした麺肌、歯応え・歯切れも優しいタッチで、コシもしなやか。かなり固めにゆで上げてゴツさを強調したタンメンの麺とは対照的な仕上がりです。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッとイキますと……麺の甘みはかなりシッカリしたものなのですが、ここまでスープの主張が強いと、バランスを保つのは難しい。具材はタンメンと同様、豚肉にモヤシ・キャベツ・ニンジン・ニラなどですが、シッカリ味もついており、単体で食べる分にはかなり美味い。
　―――「経路依存性」という言葉があります。現在の状況への対応が、過去に作られた慣習や成功体験などに縛られることを指し、どの会社でもあることですが、結局は状況変化に柔軟に対応し進化する会社が生き残り、過去に囚われた会社は滅び去る。このつけ汁には、強い「経路依存性」を感じますな……ある程度の「経路依存」はやむを得ないとしても、丸ノ内店限定のメニューなのですから、もっと冒険してもいいのでは……例えば、「タンメン用の濃厚スープに、貝類の旨みを効かせた魚介出汁を合わせて、スッキリさせながら旨みタップリ」的な「進化」とか。一つの味の延長線上で生き残れるお店など、余りにも少ない。