23日昼、用事で船橋に来たついでに、課題の「煮干修行」のため「赤坂味一」に。かつて「たけちゃんにぼしらーめん 代々木店」で、濃厚煮干スープにノックアウトされ、煮干に関しては、味覚にやや自信を失っております。
　14時を過ぎても、店内は結構な賑わい。祝日ですが、カウンター席は頻繁にお客さんが入れ替わります。今日もお仕事でしょうか……暢気リーマンとしては、なんか申し訳ない気分……注文は控えめに、大盛りなしの「中華ソバ」(500円)(お客さんの多くは「大盛り」してます)。
　厨房は二人で切り盛り。初老のご主人、ちょっと「小室等」さん入ってます。もうお一人は息子さんでしょうか、面長の顔立ちが似ています。しかし、風貌は「河島英五」を細くしたような感じ、相当なイケメンです。そのせいか、彼の立ち位置周辺に、なんとなく女性客が集中しているような……
　丼は1ロット待ち約7分で到着、スープ表面に脂膜がはり、これは熱そう。スープは、白子産煮干、ゲンコツ、野菜などがベースだそうですが、口に含むと、煮干の旨みと特有の甘みが強く広がります。「濃厚」ともいえますが、「風味をよく引き出した」煮干スープといった方が適切。ちなみに、甘みがやや強いことから、「白口」煮干をかなり使用しているのかも知れません(もっとも房州特産は「青背」ですので、自信ありませんが……)。しかし、煮干特有のスッキリした甘みで、つきものの苦み(注)もよく抑えてあり、非常に「潔い」スープに仕上がっています。
　麺は中細縮れで加水率高め、デフォゆではやや柔らかめです。メンマは素朴な味つけながら食感もよく、なかなかの一品。その他、小さなチャーシュー、少量のワカメ、ナルトと、具材も必要最低限。これとシンプルなスープで、デフォ1.5玉240gの麺を食べきれるかと思いましたが、麺自体の甘みがスープの甘みとよく合って、スルスルといただけました。
　働き人が昼飯にパッと入り、腹一杯麺を食べ、ワンコインでサッと帰る……量、コストを突き詰めて無駄を潔く省き、シンプルに味を追求した一品。その「機能美」は、「業務用」のレベルを超えて「軍用」の域……といったら大げさかな。さすが船橋を代表する一杯、ごちそうさまでした。

(注) 煮干の「旨み」は、あまり大量に抽出しすぎると、「旨み」を感じる舌のセンサーが対応しきれなくなり、「苦み」を感じるセンサーまで反応するため、苦く感じると言われます。「抑え」が肝心という訳。