少し暖かくなってきたような気がする月曜日(9日)、新宿方面の用事を済ませ、ブログ等でちょっと話題になっていた百人町「優創」へ。注文は「魚介味噌ラーメン」(880円)。
　キャップを目深にかぶった若きご主人、以前はフレンチのシェフだったと聞きますが、その若さで大したもの。ただし、麺の湯切りはやや素人っぽくてぎこちなく、ちょっと微笑ましいですな。丼は、約5分で到着。
　では、スープを一口……ある意味、これは凄い。もちろん、イタリアン好きの方にとっては、見かけはまるっきり「ペスカトーレ」ですが、辛味もなければニンニクも効かさず、絶対使っているはずのトマトの風味すら、前面に感じません。しかし、猛烈に濃厚な魚介の旨みと、蟹の「甘み」……そういった意味では、むしろブイヤベースに近いのですが、アッチではあまり蟹は使わずサッパリと仕上げるところ、逆に味噌を使ってコクを加え、分厚い味に仕上げています。蟹を使いながらもその独特の甘みを、唐辛子も使わず控えめの塩で「野放し」にしてしまうこのやり方は……正直言って「初体験」。しかし甘みが「奔放」過ぎて、もうちょっと抑えが要りそうな気もしますな。いずれにしろ、実に「挑戦的」なスープです。
　麺は、平打ちの太麺縮れ。能書きに「中華麺とフィットチーネときしめんの融合」とありますが、まさにそのままの味わい。多加水の中華麺ほどシレッとせず、フィットチーネほど朗らかでもなく、きしめんほど庶民派でもない。チョイとスマして、シッカリと甘みをたたえ、スープの甘みと相まって、グイグイと舌を押してくるような、なんとも絶妙のコンビ―ネーションですが……スープに麺の甘さも加わって、「甘すぎ」との印象が深まる部分も。
具材は、ムキ海老とアサリ各数個と、ワカメに海苔が５枚。驚いたのは、実は海苔。なんで５枚も入れるのかと思いきや、魚介スープに充満したイノシン酸の旨みに、グルタミン酸系はトマトだけと劣勢なところ、海苔が加わってほとばしるほどの旨みのシナジー……これは凄い、ご主人天才！
　―――西欧の魚介スープが持つリッチなイノシン酸系の旨みに、日本風の海苔の旨みを加えて強烈にシナジーさせ、そのパワーで煌々と照らす舞台中央から、蟹の甘みが奈落からグイグイとセリ上がってくるという……「劇場型」の一杯。その甘みに対して、イタリアンでは辛味で「輪郭線」を引く訳ですが……敢えて「輪郭線」を引かない、「豪放」なやり方。終盤、辣油を加えたり一味を加えたりしましたが、やはりキレは加わっても、看板の旨みが細るだけ。やっぱ、鷹の爪から野太い辛味を加えるしかないのかな……しかしそれだと、ただの「ペスカトーレ」に近づいてしまうだけかも。「既成概念」を打ち砕こうというご主人の意気込みはヒシヒシと感じられるものの、その難しさもヒシヒシと感じられた、一杯でした。