先日「つけ麺 椿」を訪れ、その味の堂々たる構成に感心しました。この店の油そばなら、「食わず嫌い」の私の性根を叩き直してくれそうな……そんな気がして、休日出社のお昼時(13日)、山手線にゆられて上野「油そば 椿」へ。
　人気店と聞いておりましたが、日曜13時半の入店で空席3。かなり回転のいい店で、続々来店する後客も、ほぼ待ちなしで着席していました。券売機は入口右手、筆頭ボタンの「油そば(250g)」(750円)をポチッとな。待つこと5分で丼到着、有名店ゆえ本題。
　海苔にのる２種のコナと、中央の茶色いペースト。それぞれチョイとつまんでみますと……茶色いコナは、カツオ節粉が主体の魚粉、黄土色の粉は、能書きにある「唐辛子やアーモンドなど９種の素材をブレンド」したものだそうですが、ゴマなども入っているのかほの甘い。茶色いペーストは、味噌を醤油と酢で調味してあり、さらに柚子の風味を加えているようです。
　所詮初心者ゆえ、アトサキ考えずグチャグチャかき混ぜ、「ズチュッ！」といってみますと……うん、これまで食べた「カオス」そのものの油そばとは違い、なにか「核心」を感じさせる味ですな。タレに使用しているという鶏ガラとカツオ出汁・醤油が、非常にソリッドな「旨みの土台」を形成しており、魚粉がカツオ出汁をデフォルメして、さらに味噌ペーストが、醤油のコクを引き立てるように上手く背後にまわります。醤油を味噌で引き立てるのは、稀に他店でも見かける「ワザ」ですな。
　そしてクセモノが、あの黄土色のコナ。これが混ざると、「汁なし担々麺」のような風味がジンワリと効いて、醤油・味噌と見事に融合。さらに、微妙な混ぜムラが、味をテンポ良く変化させます……なるほど、この「リズム」が油そばの面白さなんですな。
　麺はタピオカ入りの太麺。確かにプルッとした口あたりと、グニッとした歯応えを感じますが……同系列「つけ麺 椿」の麺よりは、歯切れが軽快に感じます。甘さもこちらの方が強い気がして……少し違う麺を使っているのかな？　具材は、チャーシュー、メンマ、味玉と、水菜に海苔。かなり味の濃いこの油そばに対して、主力の具材もグッと濃い味付けで、なかなかハードなアクセント。特に、メンマの食感・風味が非常によく合っており、初めて油そばで、「活きた具材」に出会った気分。
　―――スープによる味付けは、口内と舌に残る味の「余韻」が長いため、味を重ねるほど「畳み込み」が起きてしまい、大胆な「味の融合」は難しい。それゆえラーメン・つけ麺では、醤油・味噌・担々麺の融合など、夢のまた夢。しかし油麺では、下手をすれば単なる「カオス」に陥る可能性大ですが、上手く辛味・酸味と柑橘風味で味の「テンポ」を切ってやれば、コナとタレで味の「万華鏡」をリズミカルに回し、従来は不可能と思われた味のコラボも可能……要は「音色」ではなく、「リズム」という訳ですな。なにがなし、クラッシックからジャズ、そしてフュージョン、ロックへの進化を見るような、そんな気分。油そばの面白さに、少し開眼したような気がします。