西荻窪の新店
鶏か豚か

新宿の朝ラーからスタートした日のレビューはまだ残っているが、今日グランドオープンのこちらを先に上げておく

これは翌週のチートデイのお話。
この日も朝ラーから始まって、その後、新店を２店ほど回った。
４店めとして狙ったのは、既にプレオープンしていたこちら。
店の情報掲示板には、あの方がちょっと不穏なコメントを残している。
ここまで４つのレビューが上がっているが、鶏出汁とか鶏ガラだとか書いている方が多い。
ところが、店主に確認すると豚とのこと。
リンクされているHPは足立区のDMDカンパニーのもので、それによると「鶏ガラ」出汁のように書かれている。
これじゃ鶏出汁だと思う人がいるのも当然かな。
自分で実際に行って確かめてみようと思った。

店は、西荻窪駅南側。
駅の南口から大通りを200m歩き、左側の路地に入る。
街並みに溶け込むような小さな店舗。
建物自体はけっこう年季が入った感じだが、デザインされた赤いロゴが描かれた暖簾の白は眩しいくらいだ。

平日、12:00を10分ほど回った頃だったので外待ちも覚悟したが、すんなり入店。
狭い厨房を囲むようなカウンターだけの店舗。
カウンター７席との情報だったが、この日はキツキツに８つの椅子が置かれていた。
そのうち３席は、先客で埋まっている。
茶髪の中年のご店主らしき男性のワンオペ。
空いている席に座らせてもらった。

まずはオーダーシートに注文を書くとのこと。
「金菜上湯中華そば」のシートと「西荻タンタンめんオーダーシート」がある。
もちろん前者を選択。
まずは、「金シオ」か「醤油」かをチェック。
当然金シオで。
その後には好みのチェックが９項目。店舗情報にも詳しく書いだが、ここにもコピペしておく。
・味の濃さ…薄め・★標準・濃いめ
・ガーリックオイル…少なめ・★定量・多め
・追い油…★豚油・なし・鶏油
・ニンニク…なし・★小さじ1／4・小さじ1
・ネギ…抜き・★あり
・もやし…抜き・★あり
・辛味…なし（★金シオ）・★1倍・2倍
・肉…なし・★ソーキ・バラ
・麺のかたさ…やわ・普通・★カタ・バリ・ナマ
「初めての方は★印からお召し上がりいただくことをお勧めします。」とも書かれている。
辛味だけは「なし」、あとは★印でお願いした。
その下には有料の追加カスタマイズの項目が並ぶ。
「ワンタン３個」をチェックして渡したが、この日はワンタンが切れていたようだ。
価格は850円である。

前客のメニューは提供済み。
親しみやすそうな雰囲気の方だったので、いきなり核心に触れてみる。
「HPには鶏出汁と書かれているんだけど、豚なんですって？」
初めてなのに無礼と取られても仕方ない状況だが、「あれは古いHPで更新してないんですよ。」と快く対応してくれた。
私の注文したメニューを作る手を休めずに、その後も色々と話してくれた。
850円と安いので、ちゃん系と同じ方式かと思い、「豚肉出汁ですか？豚ガラ？」と聞くと、ソーキとのこと。
要約すると、次のようなことだった。

・ラーメンという食べ物を気楽に食べてもらうために高くしたくない。まずは850円という価格を決めて、その範囲で最大限に美味しいものを提供することを考えた。
・ガラを使うと、大量に廃棄物が出る。産廃の処理代は重量で嵩むので、ガラを使わないことにした。その為に選んだのが、軟骨ソーキを仕込む時の出汁。これならガラが出ない。
・出汁はソーキの他に、野菜、そして和出汁。和出汁は弟分が和食屋を出しているので、そこから手に入れる。そこで〆のラーメンを出していたことがあり、好評だった。

確かに、この厨房の狭さじゃ、大きな寸胴を置いてガラを炊くのは難しいだろう。
ガスもこの日やっと通ったと聞いて驚いた。
昨日までは電磁調理器？カセットコンロ？外で炊いて持ち込み？
そんな会話をしているうちに提供されたのは、もやしや小ねぎが西日本ルーツっぽい、軟骨ソーキとバラチャーシューが載った一杯。
これで今時850円は確かに安い。

麺は、低加水の細ストレート。
だるま製麺製とのことだが、一般的には豚骨に使われる麺かな。
大きな平ザルでチャッチャと上げていたが、実に手慣れていた。
カタ仕様だが、一般的な豚骨の店なら普通くらいかな。
やわ麺派なので、私にはジャストだ。
スープは、滋味深い味わいの塩清湯。
豚がガツンとくるわけではないので、HPに鶏ガラと書かれていれば、鶏は弱いが他の出汁に隠れているのかな？と思う人も出てくるだろう。
ただ、注意深くいただけば、確かに鶏ではなく豚かなと思う。
和出汁が効果的に効いているので、旨みに全く不足はない。
ガーリックオイルやニンニクにチェックを入れているが、ニンニク感は仄かでサポート程度。
上品な味わいを崩さず、それでも美味いと思えるためのサポートなのだろう。
店主が考え抜いた黄金比。
これは★印を薦めるのも納得だ。
具は、小ねぎ、もやし、白胡麻、バラチャーシュー、軟骨ソーキ。
小ねぎやもやしは九州発のラーメンらしい。
バラチャーシューは炙られていて、脂が軽く焦げた香りが素晴らしく、トロっトロにやわらかい。
スライスされた真空パックを開き、炙っていたので、これは業務用を仕入れたのだろう。
その分、軟骨ソーキはちゃんと自家製。
軟骨がネトっとするまでしっかりと煮込まれていてメチャうま。
塩味にも馴染む、醤油を多用しない軟骨ソーキは素晴らしい。
自分でも、豚軟骨を煮込むことがあるが、何日も煮込まないとこんな感じにはならない。
バラチャーシューは外注、軟骨ソーキは自家製なら、こっちに★印を付けるわけだ。
麺量は茹で前100g程度だが、低加水の細麺なので、g数以上の満足度はある。
替玉はなく、大盛は＋100円。
足りない方はそちらで。
それでもアンダー1000円だ。
固形物完食。
塩分濃度もジャストなので、スープも飲み切った。

HPは資本のものだが、独立したのかな？
資本っぽさとは真逆の手作り感溢れる一杯だ。
850円という価格を決め、全ての素材が高騰する中、それでも客が満足する一杯をと、工夫を凝らしているのが素晴らしい。
メニュー表裏面の餃子やワンタンなどのおつまみは、夜限定の博多屋台を再現したメニューらしい。
「夜はアルコールも出すんですね。」と聞くと、「冷蔵設備がないので缶とかになりますが、ちょい飲みできるようにしています。」とのこと。
夜ラーする機会があったら寄ってみようかな。

祝、グランドオープン！
末永く頑張ってほしい。