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コメント
麺屋棣鄂は最近東京でもぼちぼち聞くようになりましたが、京都だと結構遭遇確率が高そうですね。
一見すると広島汁なし担々麺に見えますｗ
汁なし担々麺は、ラーメン屋さんのメニューだと、どうしてか太麺が多い気がします。中国料理として出している店は、中細～中太くらいが多いかなあ。この辺は、調味や油の方向性によるものなのかも知れませんね。
Dr.KOTO | 2024年12月8日 09:14どもです。
京都では背脂醤油のジャンルが多く、近藤製麺所という所が一番出会う事が多いですが、新規開店のラーメン屋は麺屋棣鄂にするお店が多いですね。
なんだかんだでお店の好みに合わせてくれますしね。色んな種類を取り扱ってます。
担々麺の麺に関して。
中国料理で担々麺と言えば汁無しが当たり前で、炸醤、醤油、お酢で細麺を調味して食する流れがあるので、そもそも太麺を使って来た歴史が無いですからね。固定概念で細麺になってしまうのでは無いでしょうか。
ゴマペーストも元々使ってなかったですしね。
陳建民氏によってスープに入った担々麺が日本で生まれ、そこにはゴマペーストが使用されていたので、スープ有りの担々麺にはゴマペーストがデフォルトに。そして中国人の陳建民氏だから、そもそもスープ有りの担々麺を開発する際も端から太麺は眼中に無く、細麺ありきの味付けになったのだと思いますね。
今も中国料理屋の担々麺はその流れを汲んでいると。
一方でラーメン屋さんの担々麺はゴマペーストにフォーカスして味を決めたんじゃないですかね。
残念ながら一番最初に担々麺を提供したラーメン屋さんを知らないですが、酸味は個人の好みで後からかけるスタイルだったのかなぁと。
酸味を効かせないタイプなのでゴマペーストを濃厚にする傾向が強いですね。
なのでゴマペーストに負けないような太麺をチョイスするのかなぁと。
scirocco（実況中継風） | 2024年12月9日 08:43
ノーマルの担々麺、汁なし共に評判が良いようだけど、より汁なしの方が好評の模様。
初訪問の為、先ずは掲題を頂くことにする。
場所柄やはり京大生が多く、オヂサンはオイラぐらい。
カウンター席は全て埋まっていたが、シングルなのに4人掛けテーブル席を案内される。
券売機は無いようなので、口頭で掲題をオーダー。
老夫婦がお店を切り盛り。
お店は歴史があるようだが、老夫婦が商品として担々麺をチョイスして、専門店にするのは珍しい。
なんて事を考えていたら、配膳。
配膳までは14分ほど。
麺が見えなくなるほど敷き詰められたネギの下に麺、その下に和えダレという構成。
これでもかというぐらい振り掛けられた花山椒。
先ずは麺から。
麺屋棣鄂の中太縮れ麺。
麺の中心部に微かにコシが残る茹で加減。
しっかり打ち粉が洗い流され、和えダレのポテンシャルを堪能出来る。
そこからしっかり全体を馴染ませる。
和えダレ。
辣油、カエシ、ゴマペーストを合わせたモノ。
酸味は感じなかったので加えていないタイプかと。
和えダレは気持ちサラサラタイプではあったが、ゴマペーストの風味がしっかりと感じ、カエシは適度、辣油の辛味が強めに効いている。
清涼感を与えてくれるネギのサクサク感と一口目からいきなり存在感の感じる花山椒。
口の中は辛味と痺れに強めに支配される。
初動で感じる心地よい痺れの後からゴマの濃厚な旨味。
ゴマの旨みを消さない程度に効かせたカエシの分量が絶妙なんだなぁ。
全体的に味のバランスがすごく良くかなり美味いです。
卓上のお酢を回しかけ味変して完食。
麻婆飯
汁なし担々麺ほどでは無いが、これまた花山椒のしびれが効いている。
しっかりと中国系味噌の濃厚な味が絹ごし豆腐に移っている。
やや塩梅は強め。
片栗粉で強めに餡を作っており、ご飯との一体感が良いですね。
高齢ご夫婦の割にはモダンな汁なし担々麺のスタイルで、味も精度高い一杯。
ミニとは言っても想像以上に麻婆飯も量があり、コスパも抜群。
質量共に満足出来る優良店。