柚子塩らぁ麺+特製トッピング+お持ち帰り鴨チャーシュー（900+400+1150円）

オイラが愛したラーメンたち。その8。

京都への移転が決まり、美味いと印象の強かったお店を巡る。

「ぜんや」で食べた後、腹ごなしも含めこちらまで徒歩で移動。

健康遊具などがある遊歩道で少し遊んだりしたが、ほぼ最短距離での移動。約80分。

お店に到着したのが13：24。8人待ち。

回転あまり早くなく店内昇格まで29分。

入り口入って左手にある券売機にて掲題のチケットを購入。

カウンター席真ん中へ。

次回訪問時には絶対に買おうと思っていたお持ち帰り用鴨チャーシューも。

店員さんは前回訪問時にもいらっしゃった2人。

相変わらず息の合ったコンビ。

やはりこの広いお店を二人だけで回している。素晴らしい接客と言葉遣い。

座った時点でお盆の上にレンゲや箸がセットされた意識高い系のお店。

仕事のできるお二人が独特の緊張感にも似た空気感を作っている。

席に着いてから6分で着丼。

最初にチャーシューの上に乗っているピューレについての説明がある。

先ずはスープから。

スープは名古屋コーチン、大山鶏、豚、ムール貝、伊勢海老をそれぞれ別に炊いて提供前に1つに合わせたモノ。

素材の役割はお店のウンチクによると鶏を味わってもらうために、伊勢海老で旨みの補強、豚でスープの厚み、スープが冷めていく際に主張するムール貝と計算されたモノ。

カルテットスープなんですって。

そこに合わせるのが柚子果汁。柚子に関してはウンチクに記述がなく複数の柑橘を合わせているかもしれないが。

爽やかな香り、ほんのりとした渋みと軽い酸味。

柚子塩を売りとしたお店で柑橘の風味が飛ぶという理由でスープが温いお店を知っているが、此方はそうでもなく、しっかりと熱々スープ。

予想以上に柚子の主張が強く、「醤油」の際には主張が強かった鶏の風味が感じにくくなっている。

塩ダレには10種の塩とアゴを含めた数種の煮干しで厚みを持たせるようにしているとの事。

丸みを帯びた塩角の無い円やかな塩梅。

時間が経ってスープの温度が下がればムール貝のスープが主張する。

貝だしに柑橘も好相性。

表面に浮かぶ鶏油はスープの仕込みの際に出た名古屋コーチンと大山地鶏に加えて、美桜鶏、琥珀鶏を混ぜたこちらもカルテット鶏油だとの事。

油滴が多いが、全然クドくない。

鶏の旨みはブーストしているが、さほど鶏油の香りも開いているわけでもない。

鼻先に昇ってくる香りも柚子が占めていて、個人的にはもう少し柚子が抑えめの方が鶏スープを堪能できるんだろうと思う。

続いて麺。

麺は三河屋製麺。

「醤油」よりも加水率を上げて、より太めの麺になっているとの事。

全粒粉入り中細ストレート麺。

しなやかな麺と言う印象。

スープとの絡み良く美味いです。

具材。

チャーシュー、鶏チャーシュー、鴨チャーシュー、鶏団子、メンマ、味玉、ネギ、アロマピューレ。

チャーシューを食べようとした時に気付く麺顔の組み上げ方。

ネギの下には鶏チャーシュー、ピューレの下にはベーコンのような焼き色を付けたクリスピーな塩豚。

チャーシューは肩ロースの低温調理。火の通し加減が絶妙。肉肉しい。

鶏チャーシューも低温調理。しっとりジューシー。

鴨チャーシューは焼き目を付けてブレンデーでフランベからの低温調理。こちらも火入れは完璧。

身は赤いが肉変性が起こっていてしっかりと歯切れも良い。塩梅も絶妙。

鶏団子は前回訪問時と変わってますね。

ハーブかな？混ぜ物をしている。ただ、少しボソボソ。

メンマは、穂先メンマ。やや甘めのダシで煮たもの。食感サクサクで美味い。

味玉は燻製液に浸けたモノらしい。黄身がトロリと溶け出るタイプ。

ネギは九条ネギを使用。色鮮やかでサクサク。香りも良し。

ピューレは柚子と洋ナシをピューレ状にしたモノ。

洋ナシのほんのりとした自然の甘さと柚子皮の香りの強さがマッチしている。

スープに溶かして味変させると更に柚子感がアップ。



広いお店を二人で回す有能さ。前回訪問時にも見たルーティンにもさらに余裕が出来、外のお客さんの行列整理もしている。

お店に風格さえ漂っている。かと言って堅苦しいわけでもない。

完成度の高い2本柱のラーメン。精度の高い仕事。居心地の良い空間。この二人に対する信頼感。

ラーメンを食べ終わる頃にさりげなくお持ち帰り用の鴨チャーシューを取り出してきて、鴨チャーシューの美味しい食べ方を説明してくれるなど、ちゃんとお客さんを観察しているな。

個人的には「醤油」の方が好みだったけど、負けず劣らず美味い一杯。

もう食べられないだろうか。

ごちそうさまでした。いつかまた食べに来たいです。ありがとうございました。



【蛇足】お持ち帰り用鴨チャーシューも皮面をフライパンで香ばしく焼き、美味しく頂きました。