5/16/18
◆出前をする食堂（町田の店シリーズ）
◆油で炒めない調理麺類（その理由？）
◆アレンジが楽しみな一杯
多摩丘陵はもうすぐ伸び切りそうな青葉で覆われる5月中旬。
今年の五月は暑い。
五月は暑い時があるので驚かないが、急に暑いと体に堪える。

今日は冷やし中華がピッタリだ。

店に到着してまず水。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306730?size=800#content
ご主人に聞いてみると、冷やしは始めたが、今週は仕込みが忙しくて用意してないとのこと。
作る側からすると現在は冷やし中華の人気は下火で、出る数が読めない。
したがって、安定しないものの具を用意すると、無駄が多く発生する。
冷やし中華が高価なのはその理由もあるだろう。
まさか注文ごとに具を用意できる、中華レストラン以外は注文してから作るのは無理。

エアコンで体が落ち着いたので、餡かけメニューにする。
それも最強のやつ。

チャンポンメン890円＋大盛100円（麺硬め）：
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306744?size=1100#content

何といっても具沢山。
φ22㎝の丼から盛り上がる具の量。

餡かけでかき玉が特徴。
ここはかき玉なのがいい。
町田のチャンポンは店によって違うのが楽しみ。

スープ

まずすぐに具をかき分けスープを掬う。

スープは醤油味のラーメンと同じもの。
鶏・豚系で魚介なし。
醤油の味付も丁度よく、味わい深いスープ。
肉汁感も効いている。

餡かけ・具

味付は塩だけのようだ。
塩味が強すぎず良い。

まずは餡かけのかき玉だろう。
かき玉は卵の旨味・コクがその良さを出す。
かき玉汁だけでも美味いものだ。

野菜は新キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、ニンジン、ニラ、ピーマン、タケノコ等々。
キクラゲ、シイタケ多め。
とにかく椎茸、特に干椎茸は旨味に貢献する。
豚肉多め、イカ、エビ。
ナルトと蒲鉾多め。
特に蒲鉾が好きだ。
おかめうどんと同じ。
蒲鉾は大好物で、蕎麦まえでも必ず頼む。
おせち料理でも蒲鉾で一杯というので十分だ。

この具沢山、単に種類が多いと思うのは間違い。
まず、太く長く切られたナルトや蒲鉾が多いことに気付かなければいけない。

ある意味では意外にイカ、エビなどより出汁に貢献している。
これが多いので、このメニューを買っているのだ。
一般に、加工した、肉・魚介は旨味が凝縮されている。
ハム、ソーセージ、チャーシュー。
魚肉ソーセージや蒲鉾・ナルトに代表される魚の練り物は出汁に驚くほど貢献する。
もちろん貢献しすぎると、本体の旨味は減少する。
しかしスープを作るには大事な要素だ。
東京のシンプルな雑煮（お澄まし風）は、我が家では鶏肉と蒲鉾を入れていた。
そこから出る微量の旨味を味わうのである。
特にチャーシューメンでは、スープに貢献していくことと、スープをよく吸って旨味を増し、柔らかくなることが大事なのである。
最も大事なのは、緬/スープバランスとのコントラスト的味付けであろう。
要は全体の味に対する『必然性』。

レア気味のチャーシューを絶賛する空気に満ちた現在のラーメン界。
私はイマイチだと思って、傍観している。
もちろん私は十分レアチャーシューや他の低温処理の肉を経験していると思っている。
結論的には、そのまま食べるのが一番肉の旨味を活かせる。
やっぱり塩だけの超強力粉小麦パンとワインなどが合う。

こんなのも食べている：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413164?size=1024#content
https://ramendb.supleks.jp/review/1071375.html

さて、

このような出汁優先の五目餡かけ料理には、調理に油を使わないこと。
ここではタンメンなども油で炒めない。
理由はあっさりを好む常連が多いこともあるが、他にある。

ちなみにご主人の賄いのタンメンは野菜をシャキシャキに炒めるそうだ。
これは面白い。

麺

準強力粉の自家製細麺。
硬めではしっかりしたしなやかな腰が良い。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306747?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306750?size=950#content

https://www.youtube.com/watch?v=WcQy-g8e7Io

中盤から吸水して変化していく。

何度も書いてきたが、この麺が好きなのは、流行りのパッツンとかではない。
その小麦粉自身の旨さが命だろう（あくまで小麦粉の香りでなく、旨味）　。

これを最大限に生かすのが、油を使わないことにあると思う。
日本料理の神髄に近い。
小麦粉の素材としての旨味を一番感じられるはず。

小麦粉の旨味を楽しむ。


食べ進むがとにかく熱い。
喉が火傷しそうなので、水で冷やしながら啜っていく。

しばらくすると、麺とスープと餡が一体化して馴染む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306755?size=850#content

この状態も美味い。

後半になると単調なので、工夫をする。
実はこれを楽しみにして頼んでいるメニュー。

用意するのは：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306733?size=1024#content

酢、黒胡椒、ラー油。

この3種で完璧な酸辣湯麺に変身する。
以前も書いたが、酸辣湯は四川料理だが、花椒使いではなく、胡椒が本格的である。
ポイントは元が餡かけのかき玉であること。
味のバランスは自分の好みに合わせられる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306759?size=950

お酢は多めが良い。
意外に大量に入れる必要がある。
そもそも酸辣湯麺を作るときは、お酢をできるだけ最後に丼の底に投入すると酸味が抜け難い。

胡椒が多いのは、山椒に匹敵する刺激が得られる。

かなりイケる。