5/12/18
◆卓越したサービスの店
◆5月の限定らーめん
毎月ここの限定ラーメンを楽しみにしている。
それぞれ完成度が高い。
それも好みの大人の味と言える仕上がり。
何でも旨味満載・濃い味でないところに価値がある。
客が食べていることが少ないのがいい。

入口のドアには限定の張り紙。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221577?size=1024#content

豪華な写真写り。
鶏チャーシューがいいね。
伊達鶏から丁寧に抽出した中濃度の鶏白湯らーめん、とある。

そしてこの店のサービスが日本一ではないかと思う。
なんと入り口付近に『優先席』があるのだ。
店に入るとすぐに案内され、丁重に扱われる。

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私は最近そのような思いやりのある店を好んで来店している。
もちろん普通の店では、何事もないような対応。
ところが町田にはその逆と思われる店が駅のそばに3件位ある。
実際ありのままの出来事を投稿した店である。
そこには二度と行かない。
一番ひどい店は、邪魔にならないようにテーブルの二人席に座ろうとしたら、それを激しく叱責された。
絶対にその席は二人用だからダメで、カウンターしか選択肢が無いと言われた。
言葉を失った。
店の都合の効率を無理強する店は、有名行列店にもある。
顧客相手の仕事を長年した経験からはとても考えられない。
★サービスは一種の商品である。
ひょっとしたら、人間性に欠けた対応が好きなのも日本人かもしれない。
長い物には巻かれろ、触らぬ神に祟りなしという日本の誇るべき伝統文化である。
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と、いうわけで、いつもの優先席に案内される。


鶏塩の肉らーめん930円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221588?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221584?size=1024#content


φ21㎝の丼はかなり浅め。
なるほど高価なスープであることが分かる。
最近よく見かける、細長いすり鉢型というか、逆円錐方、コーン（cone）とは逆方向の形。

鶏チャーシューに、海苔、穂先メンマ、白髪葱、卵といった定番のトッピング。

スープ

あまり白濁しておらず、鶏油の黄色味を帯びている（実は黄色い油でも乳化されると白くなるのだ）。
モッタリとした穏やかな丸鶏スープ。
脂分は少ない。
丸鶏の良さが出ている味。

塩加減は難しいのだが、ズバリ、ピッタリ。
強めでない理想的な塩の分量でみごとだ。
西洋料理でもクリーム系は塩味を抑える。
そうしないと中盤以降塩が立ちすぎるからである。
これなら最後まで飲み切れるはず。

これは鶏白湯というほどは乳化していない。
あるいは私の認識違いで、鶏白湯は乳化物というより懸濁液が普通なのかもしれない。
このラーメンの場合は、いわゆる疎乳化というか、懸濁液というのが適切だろう。
しかし、コラーゲンが過熱で十分ゼラチン化していて、まったりと全体をまとめている。
疎乳化・懸濁液は簡単に分離するが、それを高分子で防いでいる訳である。
疎乳化自身では当然粘度はあまり出ないことになる。
しかし、この不安定系はそれなりの良さがあるのも事実。
良い丸鶏スープである。

麺

中太、中加水、中力粉の今一番流通しているタイプの麺。
表面には平滑性があり、滑り効果がある。
テクスチャーとしては、少しモチモチ感があり、適度の破断感もある。
バネ的腰付きは誰でも好きであろう。
この浅草の麺のブームも少しずつ下火の気もする。
要は流通しすぎた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221591?size=1024#content

長さは短めとなっている。
家系的な処理に似ている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221595?size=850

https://www.youtube.com/watch?v=SHndWEvECcA

チャーシュー

モモ肉が3枚、胸肉が2枚。
レアではなく、程よい過熱で醤油味を浸み込ませている。
これが素晴らしく鶏の塩味スープに実に合う。
醤油の旨味と鶏肉の旨味が丁度塩味に合う。
胸肉は予想通り旨味が凝縮していて、美味い。
モモ肉よりはるかにラーメンに合っていると思う。
そういえばヨーロッパではもも肉ではなく、胸肉ばかりだった気がする。
モモ肉は脂で揚げた唐揚げなどが合うようだ。
イギリスではフライも胸肉だったが。


後半は味に対しての『慣れ』を防ぐため、卓上の山椒をたっぷりかけてみた。
これは味を蘇らせる働きがあるような気がする




スープは少な目なので、珍しく完飲した。
なんと言っても後味がすっきりしているのが良い。