3/13/18
◆ホテル内の中華レストラン
◆酸辣湯麺
先日食べた海鮮五目つゆそばが美味かったので、もう一度来てみる。
今日は辛いメニューにしてみた。
ここはどう見ても四川料理ではないので、日本人向けにどのようなアレンジをするのかが見どころ。

サンラータン麺980円＋大盛＋お茶：

中華の良さはお茶があることだろうか。

以前にも書いたが、酸辣湯は山椒ではなく胡椒を使うのが本格派。
実はラー油や唐辛子の辛さとお酢の酸味だけで酸辣湯と呼ぶのが日本の主流である。
今日も胡椒は期待できない。

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021815?size=1300#content


大きな丼だ。
φ24㎝弱。
タップリのスープ。
しかりした中華かき玉スープの外観。
あくまでもスープ料理に見える。

スープ・餡

餡は程よい中位の粘度。
一口飲むと予想に反した旨味量。
ベースは中華鶏ガラであるが、野菜だけのグルタミン酸をはるかに超えている。
どうしてだろう？
悩みながらスープを確認する。
アミノ酸系調味料ではないグルタミン酸。

ああそうか、これはトマト味だ。
予想に反してトマトの旨味を利用していた。
味的にはトマトジュースやケチャップに使うトマトの旨味だ。

これは美味いはず。

具は、かき玉がベース。
小さく刻まれたタケノコ、シメジ、モヤシ、青菜、豆腐など。
豚肉も片栗粉で加熱された細切り肉。
スープとして飲むのに抵抗を感じない大きさと量。


麺

典型的な中加水細麺。
吸水性が良い麺は、水分を吸いながら加熱されているので、すでにかなり吸水し始めている。
餡かけでは冷めないので吸水スピードが上がる。
これによりかなりデンプンがα化する。
軟化し、膨潤するわけである。

これを延びると言う人がいるが、汁そばの麺は必ず伸びる。
吸水して伸びなくては本来の汁そばではない。

腰は中心と外側の硬度さが少なくなるので、ハリは減少し、しなやかなのびやかな腰になって行く。
硬度さが大きい程、いわゆる弾性・ハリがある腰になるわけである。


餡に包み込まれた麺は総体としての性質が優位になり、マスとしてのネットリした物体になる。
これを口に入れるのが快感である。
これには柔らかめの麺の方が向いている。

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021825?size=850#content


写真では難しい表現を補完してみる。

https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=2xj5ii3FgUY

辛さは程々より辛いかな。
質量からくるトータル熱量が大きいこともあり、額から汗が出る。
あまり汗をかくと恥ずかしいのでスープはかなり残すことになる。

トマト味の美味さは万国共通なんだと思う。
朝たまにトマトジュースとコンソメなので温かいスープをつくるが、冷えたトマトジュースに比べて、相当旨味を強く感じる。
パスタのトマトソースやピザなどもかなり旨味の強い食べ物といえる。
トマトは凄い野菜だとつくづく思う。