227//18
◆『日本一のラーメン』とは
◆最も惹きつけられるラーメン
ラーメンを愛する人は何故愛するのであろうか？
おそらく、美味いから、旨いから、好きだからであろう。
しかしそれとは違う感情で、やけに惹きつけられ食べたくなるラーメンと言うのものがある。
不思議な感情のなせる業である。
これが『日本一のラーメン』である。
感情で採点すれば120点を軽く超えるものである。

偏屈な私は『そこそこ美味いラーメン』『ほどほど美味いラーメン』を良しとしている。
『日本一のラーメン』は案外身近にあり、サンダル履きで行けるのである。

何故惹きつけられるのかを分析するのは難しい。
何故その異性に魅力を感じるのか、惹きつけられるのかと同じことである。

おそらくそれはスープと麺、その二つのバランスが生み出すものであるが、それだけではない気がする。



ワイフと八王子に行く用事ができる。
『昼は何にする？』という天の声。
すかさず、
『ちとせのラーメン』、と答える。
最近とみに行きたい店だったから。

八日町の路地を入ると、なんなく店の前。

店に入ると、すぐにご主人が笑顔で出迎えてくれた。
二年半ぶりなのに、常連のように扱ってくれる。
少し世間話。

写りが悪いメニュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672960?size=1024#content

ワイフはカツ丼が食べたいのでと430円のラーメン。
私は大好きなチャーシューメン。

チャーシューメン650円（ネギマシ）（カツ丼600円）：

カツ丼はこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672963?size=1200#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672968?size=1100#content

立派な姿。
もともと彼女が頼んだのですぐに食べだす。


次にラーメンとチャーシューメン。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672972?size=1200#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672977?size=1024#content


丼サイズが随分違う。
チャーシューメンはφ22㎝の下膨れで、ナミナミの汁。
したがって、真ん中にこんもりネギの浮島があるだけの姿。
これではさすがに絵にならないので、チャーシューだけ少し見えるようにしたかったが、すぐに沈んでしまう。
うずら、メンマやさサヤエンドウの緑が見えない。
諦めた。
そうこうしているうちに葱の山も崩れてしまった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672980?size=950#content

麺はどんどん黒く染まってきている。
たぶん最初は普通のオフホワイトのはずだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672984?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672987?size=1024#content

ピシッとエッジが立つ。
コリコリ感がある麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672992?size=950#content

ここぞとばかり啜り続ける。
これが食べたかったのだ。

しばらくするとさらに褐色。
汁と同じ色。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254672997?size=1024#content

何といってもこの醤油。
自家製の醤油は熟成されていて、コクが満載。
塩味により、口に浸み込むような旨さが醤油の良さ。
それだけでも美味そうで、コメにかけるだけでも良い。
味は醤油味で濃いめであるが、塩味が立ったしょっぱさではなく、コクの濃厚さが塩味を強める。


これは完全にメイラード反応の結果。
これがこのラーメンの命。
こう言っては失礼だが、醤油本来の美味さを知らない人には絶対に薦められない。
変わったラーメン位にしか感じないからである。
同じく強力粉の持つ旨味を感じられない人にも絶対薦められない。


味については過去に詳しく書いているので記載は省く事になる。

カツ丼はワイフが分けてくれた。

これも平均的には濃い醤油のカエシ味。
やや塩気が立つ。
しかし下のコメにはあまり汁を浸み込ませてない。
白い米とのコントラストがよい。
この米に不均一に汁を絡ませて食べる飯こそ口内調味の極致。
江戸風天丼と同じ設計である。
汁ダクはイカン。

ラーメンは休みなく啜り、カツ丼は持ち上げてガツガツ食った。
江戸の味を味わうには最強の組み合わせだ。



最後にご主人が笑顔で送りだしてくれる。

『生きているうちにもう一回来たいです』、
と言って店を出る。

充実感のある一日をいただいた。

-------------------------------------------------
◆分析

ほとんどのラーメンはまずスープが設計される。
そこにそのラーメン屋の存在価値があるからである。
今の世の中、スープを提供すれば、製麺所がそれに合った麺を簡単に開発してくれる。
後は微調整で済む。
麺はどこでも簡単に手に入れられるようになってしまった。
だから、ラーメンフリークの好きなどこどこの製麺所という言葉は、普通のできごとになっている。
敢えて書くほどの事もない事柄になった。

私の愛するラーメンは、スープはそこでしか味わえないとともに、麺は製麺所の感覚・流行りの感覚で選ばれていないことである。

ここの麺は断じて他にはない。
製麺所を一度変えざるを得なかったようだが、それでも長年同じものを維持している。
そのセンスに惚れているのであろう。
問題はラーメンの持つ内面性である。
そこが日本一の基準となる。

どんなに巷で人気があろうと、売れることを媚びたラーメンには興味が沸かない。
だれにでも旨さが分かるラーメンは、人気女優のようで好きになれない。

自分にしか分からない良さを発見するのが、夫婦生活であるのと同じである。

スープ

ポイントは自家製醤油が生み出すユニークな味だろう。
この事は、最初の訪問時に気が付いた。
他の醤油とは違っていたからである。
発酵はとても複雑な現象で、自家製の発酵は市販のどのコントロールされた醤油とも異なる味を発酵過程で生み出す。
この醤油でも他にはないものを生成しているはずで、その味が違う。
これはメイラード反応の結果の生成物。

同じくメイラード反応で黒くなっているのだが、ただ黒いことには意味がない。
黒いラーメンに対して、いまだに黒いのに塩辛くない、といったコメントをよく見かける。
黒いと塩辛いというのはいつから刷り込まれた知識なのだろうか。
塩の水溶液は透明であること位小学生でも知っている。
関西の薄口醤油の塩分濃度は関東の濃い口より高いのだ。

メイラード反応では新たな生成物が生まれる。
多くの物質を生み出すが、その風味やコクが私を惹きつける原因であろう。

もう一つのポイントは表面の油が無いこと。
そして乾物の旨味が効いていること。
この点で醤油の味が分かりうやすく、マッチしている。
どちらかというと蕎麦寄りの美味さが、自分を惹きつけるようだ。

麺

この麺をインスタントラーメンと同じ味がすると表現した方がいる。
すばらしい表現の仕方だと思う。
インスタントラーメンの麺の開発には大企業によって膨大な時間と資金がつぎ込まれている。
多くの日本人に常習性を持ってもらいたいのである。
これが一番儲かるからである。
いずれにしもインスタント麺は美味いのである。
その方がインスタントラーメンを美味いと感じているのかどうかは怪しいが。

この麺の良さは小麦粉の味の美味さと考える。
私には、美味いフランスパンの味の良さに共通するものを感じる。
おそらく強力粉自身の味の美味さであろう。
これは多くの強力粉製品に共通するのもで、皆好きなものである。
例えばクッラカーの美味さ、セブンのブリトーの味、フランスパン、パスタ、ピザなどである。
情報としては、羽根つき餃子。
羽用で加える液体には強力粉を入れると、香ばしく焼きあがる。

もう一つはこの麺の物理的性質による。
この平打麺の太さ、形状の不均一さ、縮れ具合。
それが啜った時の上顎をうまい具合に刺激するのである。
この感覚が一般的にもラーメン自身の味の50％を決めていると考えている。
その形状も細目で、勢いよく啜れ、刺激が大きいのが良い。

一般にはスープの美味さはイノシン酸の量の多さとそれを複合的に増加させるグルタミン酸の使い方で決まっている。

麺も小麦粉の風味と噛んだ時の食感で美味いかどうか判定されているが、それとはまったく違う味の事を言っているのだ。
私の言っている事は、小麦粉の持つ旨味成分のことを言っている。



その他に大事なのはスープ/麺バランスである。

そもそもスープの味が濃いと麺自身の味を美味いと感じることはできないのである。人間の下では麺とスープの味を区別できない。
したがって、スープはもっとも麺の味を美味いと感じさせる『ほどほど』、程よい、濃くない味がベストなのである。
それを麺/スープバランスと呼ぶことにしている。

人を惹きつける料理は旨みの問題だけではない。
中国料理の食通が昔から好んでいた高級食材。
何故食通を惹きつけるのだろうか。
フカヒレやツバメの巣、熊の手・・・・
これらは味覚的味だけを美味いと言っているのではないことは明らか。

共通する要素はコラーゲンなどが生み出すそのヌメリ感であろう。
これが最も敏感な性感帯である上顎を鋭く刺激するのである。
おそらく人間にとって性感帯が受ける刺激ははるかに味覚をしのいでいるのである。
動物である人類の宿命でもある。

だから音を出す位麺を激しく啜ることが一番大事なのである。
ここが日本の文化の優れた所なのだ。