10/1/17
◆街のはずれの中華料理（町田の店シリーズ）
◆天津には無い天津麺

広東麺、天津麺は日本の創作料理。
中国料理ではないが、どこか異国情緒が漂う名前。

幼少時の中華食堂にはどちらも燦然と輝いていた。
高価なメニューで普段食べることはできなかった。

いわゆる蟹玉、芙蓉蟹を乗せたラーメンであるが、店によって変異が大きい。
この乗せものを芙蓉蟹と信じて疑わない人がほとんどだが、本当の芙蓉蟹は日本では見かけない。
芙蓉蟹は卵白のみを使用するのが中国流で、全卵を使う場合は“蟹肉炒蛋”という別料理になる。
日本では芙蓉蟹＝蟹肉炒蛋ということになってしまった。

一方全卵を使った炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ系の炒め物は私が行っていた広東や香港では最も一般的な庶民料理。
ただの塩味なので、何の違和感もなく、卵の美味さを味わえる。
安心して食べられる料理だ。

さてもともと上海料理の芙蓉蟹。
ここのシェフはどんなものを出すのか期待が高まる。
安価なので少し心配。
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天津麺750円＋ネギチャーシューのピり辛サラダ680円：

まずはネギのサラダ。
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予想に反して量は少ないな。
この店らしくない。

しかし味付けは良い。
ラー油とネギとチャーシューがよく合う。
卵に対して、ネギとチャーシューがマッチするし、しっかりした味は良いアクセントになるはず。

天津麺
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どうだろうか、完全な日本料理だった。

カニは上に乗せたもの。
これはオムレツと言って良いだろう。
そういうつもりで食べることにする。

大き目、厚めの大きな卵焼き。
中は半熟。
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卵の美味さは黄身に含まれるグルタミン酸。
野菜や昆布の代わりに旨味を供給してくれる仕組み。
しかし卵は美味い。
先ほど書いた広州の友達は、青菜炒めと卵料理を必ず頼む。
金持ちなのだが、こういうシンプルなものが広東料理の神髄のような気がする。

スープ

鶏ガラ・野菜のスープ。
塩味を抑えてあり、卵料理にはピッタリの味付け。

麺

中加水の細麺。
今日のは加水やや高め。
後半から汁を吸いだしてくれる。
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卵が大きいので最後に卵をのこして、スープとなじませ、卵スープにする。
半熟気味なのでこれが正解。

牛肉カレーのかたやきを食べた。
美味い：
http://99080442.at.webry.info/201710/article_26.html