2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの５Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
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メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143141?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143129?size=1024#content

しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか？
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143145?size=1024#content

やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい！！えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん（しお）1290円＋大盛100円：

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143162?size=1024#content

φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143159?size=900#content


スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み？を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。

麺
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旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する　愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。